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Tori Katsu ou Chicken Katsu (frango empanado oriental com molho agridoce)

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Demorei bastante para provar a culinária japonesa — devia ter uns 13 ou 14 anos quando, em uma viagem à praia com uns tios, comi peixe cru sem nem saber o que era e me apaixonei à primeira mordida. De lá até hoje, a paixão só aumenta e o fato de eu ter vindo morar no bairro da Liberdade, o bairro oriental de São Paulo, contribui muito para que eu tenha vontade de aprender a preparar cada vez mais os pratos que sempre vejo (e melhor: como!) por aqui.

O Tori Katsu ou Chicken Katsu é a versão nipônica do nosso querido Frango à milanesa, com uma casquinha ainda mais crocante que o empanado tradicional, servido cortado em tiras e coberto com um molho especial agridoce. Hoje em dia já existem molhos prontos para vender, geralmente em lojas especializadas ou grandes redes de supermercado, mas eu sempre vou preferir fazer em casa — garanto que o sabor é muitíssimo melhor. 😉

Para o tori katsu ou chicken katsu (frango empanado oriental):
4 sobrecoxas desossadas ou filés de frango limpos (preferencialmente não muito grossos)
1 ovo
1 1/2 xícara de farinha panko (ou farinha de pão duro ralado)
Sal e pimenta do reino a vontade
Óleo vegetal para fritar

Para o molho tonkatsu (agridoce):
3 colheres de sopa de molho inglês
3 colheres de sopa de shoyo
3 colheres de sopa de saquê mirim
3 colheres de sopa de açúcar (preferencialmente mascavo)
1 colher de sopa de ketchup (opcional)
1 colher de chá de gengibre ralado ou em pó
1 colher de chá de alho ralado ou em pó

Comece temperando o frango com sal e pimenta do reino. Coloque em uma tigela coberta com plástico filme e deixe descansar por pelo menos uns 15 minutos na geladeira.

Enquanto isso, prepare o molho tonkatsu. Em uma panela pequena, misture bem os ingredientes líquidos e coloque o açúcar, mexendo bem até que se dissolva completamente. Acrescente o gengibre (ele dá um toque especial, mas se não gostar, não use) e o alho e leve ao fogo baixo, mexendo sempre. Eu usei gengibre e alho em pó, para deixar o molho mais lisinho, e optei por não acrescentar o ketchup.

Quando ferver, arraste a panela de modo que apenas metade da chama do fogão aqueça o fundo da panela (assim você evita que o molho borbulhe demais e transborde). Continue mexendo para não grudar no fundo da panela até engrossar um pouco. Cuidado pois o molho fica mais firme quando esfria, mas se achar grosso demais, acrescente um pouco de água e retorne ao fogo. Espere esfriar um pouco.

Agora prepare os ingredientes para empanar. Em um prato ou refratário baixo, quebre o ovo e bata ligeiramente com um garfo até que comece a espumar. Em outro prato ou refratário, coloque a farinha panko ou de pão. Tempere cada uma com um pouquinho de sal e pimenta do reino.

Passe cada filé primeiro no ovo e depois na farinha, pressionando levemente para formar uma casquinha. Dependendo do tamanho dos filés, pode ser que sobre um pouquinho de farinha ou que seja necessário acrescentar um pouco mais.

Coloque-os lado a lado em um prato grande ou assadeira (sem sobrepor um ao outro) e, para deixá-los ainda mais crocantes, deixe-os descansar por mais uns 15 minutos na geladeira (já empanados mesmo).

Aqueça mais ou menos uns 3 dedos de óleo (pelo menos o dobro da altura dos bifes para que não fiquem encharcados de óleo) e abaixe o fogo quando colocar os empanados para dar tempo de cozinhar o frango sem queimar a casquinha. Quando dourar um lado, vire e espere dourar o outro lado.

Dica: para saber se o óleo está em temperatura adequada para começar a fritura, você pode colocar um palito de fósforo ainda não aceso. Quando ele acender, dentro do óleo, você pode retirá-lo e começar a fritura.

Para evitar que a escumadeira leve óleo e deixe o frango gordurento, espete-os com um garfo, deixe-os escorrer um pouco sobre a panela e coloque-os sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura.

Importante: antes de começar a fritar, pré-aqueça o forno em 180ºC e desligue-o. Vá colocando cada frango empanado dentro do forno quentinho para que não esfrie.

Corte cada frango em tiras não muito grossas, coloque-as no prato e distribua um pouco do molho tonkatsu por cima. Eu montei um “domburi” (é mais ou menos como se fosse um PF japonês) com arroz branco (não tinha do japonês em casa) e Brócolis no shoyo com alho e gergelim.

Esta quantidade serve muito bem duas pessoas (ou até três que não comam muito).

Observação: o Katsu (empanado japonês) pode ser feito com filé de lombo de porco (Tonkatsu) e também com Contra filé (Gyu Katsu). O mais importante nele é a Panko, uma farinha de rosca japonesa bem crocante, que pode ser substituída por farinha de pão duro.

É aquariana, curiosa, jornalista e tem uma infinidade de interesses — entre eles, a culinária. Não é chef (nem pretende ser) mas a necessidade de morar sozinha a fez experimentar a alquimia das panelas e descobrir que o fogão não é um bicho de quatro bocas.

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