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Mungunzá salgado com costelinha

Um cardápio bem brasileirinho: mungunzá salgado com costelinha. E aposto que muita gente vai achar esse prato estranho!

É um ensopado muitíssimo saboroso feito com o milho de canjica amarelo, toicinho defumado e costela suína defumada, que chega num ponto em que solta sozinha do osso. E, claro, com bastante tempero, que vai apurando ao longo de muito tempo na panela e formando um molho irresistível.

O nosso país é tão rico!

De Norte a Sul, há tanta cultura, tanto conhecimento, tantas heranças ancestrais… mas a gente, em vez de valorizar toda essa riqueza e diversidade, vai reduzindo o repertório para aquela meia dúzia de receitas (muitas delas, com um sotaque bem diferente de todos os nossos próprios).

Esta semana, assisti o chef Rodrigo Oliveira, do Restaurante Mocotó, dizer uma frase muito interessante: “Temos que olhar para o mundo, mas sem dar as costas para o nosso quintal”. E isso pegou muito fundo em mim.

Eu sempre falei de boca cheia que adoro buscar influências na gastronomia internacional e, embora goste muito da nossa culinária raiz, nunca me aprofundei como deveria nas comidas típicas brasileiras. E existe TANTA variedade além da feijoada, da moqueca, do tutu e da farofa…

Foi pensando nisso que resolvi preparar este prato: para me aventurar um pouco por esse terreno tão próximo e tão distante por mim.

E também para lembrar que a gente nem se reconhece em nossa própria cultura alimentar! Normalizamos o fato de muita gente conhecer e saber escolher pratos típicos americanos, japoneses, chineses, árabes, mexicanos, indianos e franceses (entre tantas outras nacionalidades já tão presentes em nosso território), sem nunca ter sequer experimentado um tacacá ou o açaí puro do Norte do nosso próprio país.

A grande questão nem é falta de vontade ou curiosidade, mas muito mais falta de acesso e desconhecimento.

Afinal, não tem problema nenhum apreciar a comida do mundo todo. Só não podemos esquecer de olhar para o nosso quintal. 😉

Obrigada pelo puxão de orelha não intencional, chef Rodrigo. Ele me fez despertar! ❤️

Mungunzá salgado com costelinha

1 xícara de milho de mungunzá (canjica) amarelo
50g. de toicinho defumado (bacon) em cubos
1 cebola pequena picada
2 dentes de alho bem picadinhos ou amassados
1 colher de chá de cominho em pó
1 colher de chá de cúrcuma em pó
1 colher de café de colorau
250g. de costelinha suína defumada
1 e 1/2 xícara de caldo de legumes (preferencialmente caseiro — veja AQUI como fazer)
2 xícaras de água
Azeite, sal e pimenta do reino a vontade
Coentro e/ou salsinha picados para finalizar

No dia anterior, coloque o milho de molho em água filtrada suficiente para cobrir 2 dedos acima do nível do milho. Antes de preparar, lave e escorra bem em uma peneira ou escorredor.

Em uma panela de pressão, coloque um fio de azeite (ou óleo) para esquentar. Junte o bacon e espere começar a dourar, mexendo de vez em quando para que cozinhe por completo.

Acrescente a cebola e o alho e refogue até a cebola ficar transparente. Coloque a costelinha (corte-a em ripas, ou seja, em tiras seguindo o sentido do osso) para refogar também, dourando todos os lados. Adicione, então, o mulho, o caldo de legumes e a água. Misture e aumente o fogo até ferver.

Quando ferver, abaixe o fogo para o mínimo e tampe a panela. Conte 15 minutos após começar a chiar.

Retire do fogo e espere a pressão sair antes de abrir a panela. Misture e retorne ao fogo. A ideia é que não fique com muito caldo e a costela esteja quase se desfazendo, então pode deixar cozinhando até começar a secar (só não deixe secar completamente que vai virar uma gororoba).

Prove e, se precisar, corrija o tempero com sal e pimenta do reino. Em seguida, sirva o mugunzá com a costelinha defumada por cima. Finalize com o coentro bem picadinho (ou salsa, se preferir).

Estas quantidades rendem duas porções bem servidas.

É aquariana, curiosa, jornalista e tem uma infinidade de interesses — entre eles, a culinária. Não é chef (nem pretende ser) mas a necessidade de morar sozinha a fez experimentar a alquimia das panelas e descobrir que o fogão não é um bicho de quatro bocas.

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