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Branqueamento de vegetais: o que é e para que serve?

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Ao contrário do que o nome pode sugerir, ao branquear alimentos — geralmente vegetais —, eles mantêm as cores vivas e os seus nutrientes para o preparo dos pratos com eles frescos. O branqueamento também é essencial para que legumes sejam congelados.

Esta é uma arma secreta super poderosa para quem cozinha para 2 ou 1. Ótimo para quando compramos um pé de brócolis ou de couve flor e, obviamente, não vamos preparar tudo de uma vez. E o melhor é que depois, quando precisamos deles novamente, já está prontinho para serem usado.

Antes do branqueamento, lave bem os alimentos e retire cascas, sementes ou partes machucadas. Corte-os no tamanho e formato desejados.

Em uma panela alta, ponha água limpa para ferver. Enquanto isso, coloque outro tanto de água gelada em um refratário ou assadeira, acrescente cubos de gelo e reserve.

Quando a água da panela estiver borbulhando, mergulhe mais ou menos 1 xícara dos legumes e deixe aferventar por 2 a 3 minutos. Com uma escumadeira ou espátula, retire-os da água, passe-os em água corrente potável e coloque-os no refratário com gelo até resfriarem (isso evita que continuem cozinhando e fiquem moles demais). Vá repetindo esse processo até branquear toda a quantidade desejada. Se for necessário, coloque mais gelo na água fria.

Dica: guarde a água do cozimento para usar como base de caldos e sopas. Eles ficarão mais nutritivos e saborosos.

Branqueie vegetais para usar em saladas, molhos, sopas, pratos frios ou quentes. Antes de utilizar ou congelar os alimentos, escorra-os bem.

Para congelá-los após o branqueamento, coloque-os em uma assadeira, separados para não grudarem uns nos outros. Leve ao congelador e, quando estiverem firmes, conserve-os congelados em sacos plásticos (de preferência com fechamento tipo zíper) ou potes com tampa por cerca de 6 meses. Na hora de usar, eles estarão soltos uns dos outros para que você retire apenas a quantidade necessária.

Os legumes branqueados e congelados não precisam ser descongelados antes do uso. Leve-os do congelador direto à panela.

25 Comentários

  • Jonas Vieira

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    uma dica boa para esta técnica é acrescentar uma pitada de sal na água para legumes verdes ou uma dose de alguma base ácida (vinagre, limão, etc) para vegetais brancos.

  • luciana c.

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    Obrigada pela dica, Jonas. Não sabia desses truques. 🙂

  • Antonia Clarisse

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    Luciana, adorei a dica, mas restou uma pequena dúvida: com quais vegetais podemos fazer esse processo?

  • Luciana C.

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    Antonia Clarisse, você pode branquear praticamente todos os vegetais (pensando rapidamente agora não consigo me lembrar de nenhum que não seja indicado).

  • Adson

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    Na lavagem dos vegetais, podem serem utlizados detergentes bio degradaveis, produtos naturais que não agridem o meio ambiente.

  • Adson

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    Para a utlização de detergentes bio degradaveis, utiliza de 2 a 5ml para 1lt. de agua.

  • Luciana C.

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    Obrigada pelas dicas, Adson!

  • Carol

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    O que seria uma “base ácida”? rsrs meio controverso isso aí, não?

  • antónio jamba

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    A pitada de sal e de agua a base ácida melhora o sabor e a protege de microrganismos.

  • clara

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    Olá! os legumes e vegetais podem ser pre cozidos a vapor?

  • Luciana Carpinelli

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    Oi, Clara. Os alimentos cozidos a vapor podem, sim, ser congelados. O branqueamento serve para os casos em que não se pretende cozinhá-los antes do congelamento, mas apenas que mantenham os nutrientes e sua estrutura. 😉

  • Luciana Carpinelli

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    Eva, pode ser tanto no congelador como no freezer: os dois vão congelar.

  • magali

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    Beringela também pode ser congelado,? E como?

  • Luciana Carpinelli

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    Magali, você pode, sim, congelar berinjelas — tanto as já cozidas como as cruas após o branqueamento.
    Eu, particularmente, não gosto muito pois após descongeladas a textura fica um pouco borrachenta, mas dependendo da preparação em que você pretende usá-las pode não fazer muita diferença.

  • luciano

    /

    por exemplo: Posso pegar um brocolis branqueado previamente e congelado, refogar, temperar e depois recongelar?

  • Luciana Carpinelli

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    Luciano, não se recomenda que os alimentos sejam “recongelados”, pois podem perder as propriedades nutricionais. Nesse caso, o ideal seria já refogar e temperar o brócolis antes de congelá-lo pela primeira vez.
    Abraço e volte sempre 🙂

  • Bruna

    /

    Oii preciso fazer a tecnica de branqueamento para os alimentos cozidos no vapor?

  • Luciana Carpinelli

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    Oi, Bruna.
    Não precisa branquear os alimentos cozidos no vapor pois eles já estarão pré-cozidos. Ok?
    Beijo e volte sempre 🙂

  • Michelle

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    Eu posso branquear os alimentos, e depois cozinha-los no vapor?

    Isso faria que perdesse menos nutrientes, certo?

    E dessa maneira, o alimentos ficaria muito mole? A minha idéia é que ele fiquei al dente.

  • Luciana Carpinelli

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    Michelle, se você vai cozinhar os alimentos no vapor, não precisa branqueá-los antes. O branqueamento deve ser usado quando eles serão servidos crus ou quando forem congelados. Ok?
    Beijo e volte sempre.

  • Grã i

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    Bom dia! Cozinhei legumes no vapor e congelei. Após o descongelamento eles ficaram moles e aguçados. O que devo fazer?

  • Luciana Carpinelli

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    Dependendo de como você congelou e descongelou os legumes, eles podem mesmo ficar assim. Você poderia bater tudo no liquidificador com um pouco de caldo e fazer uma sopa.

  • Veronica Gomes Laurindo

    /

    Primeiro passo higienizar o brócolis,retirando partes estragadas, após ferver qual quantidade de água para o brócolis? Devo cortar ele em partes pequenas para higienizar e branquear?
    Quanto tempo correto 3 minutos a guarda deve cobrir o brócolis,eu preciso mexer nele enquanto ferve na panela?

    Ao colocar nos cubos de gelo devo deixar por quanto tempo? Devo mexer enquanto está em contato com gelos e água fria?

  • Luciana Carpinelli

    /

    Oi, Veronica!
    Você deve usar bastante água (uma panela média cheia), não existe uma medida exata pois um pouquinho a mais ou a menos não vai fazer diferença — é importante apenas que haja água suficiente para que os pedaços brócolis fiquem “separados” uns dos outros.
    Para branquear você não precisa cortar em pedaços muito pequenos, não. Somente separar a peça em pedaços menores para que você consiga mais facilmente colocar um pouco de cada vez na panela (veja a foto acima). O tamanho vai depender do uso depois, se quiser pode cortar pequenininho, mas não é necessário.
    O tempo de fervura, conforme informado acima, é de 2 a 3 minutos após em contato com a água. Não precisa mexer, mesmo porque a própria fervura vai fazer os brócolis “se misturarem” na panela.
    O tempo de contato com a água fria é o suficiente para que o brócolis esfrie. Não precisa mexer.
    Espero que agora tenha ficado claro.
    Abraço!

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