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Segredos para trabalhar com chocolate

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Usar chocolate em barra é relativamente fácil mas requer alguns cuidados para que tudo dê certo. Preste atenção nos itens a seguir e aprenda os principais segredos*.

. Chocolates fracionados (ou hidrogenados) são mais simples de serem utilizados mas a perda no sabor acaba não compensando. Algumas pessoas preferem, mas eu não indico.

. Chocolate e água não combinam. Portanto, evite utilizar a pia (trabalhe em uma bancada ou mesa, por exemplo). Caso não seja possível, enxugue muito bem a superfície e deixe sempre um pano de prato seco à mão para emergências.

. Seque também todos os utensílios, recipientes e formas que for utilizar. (Lembre-se da importância da pré-preparação.)

. A forma mais fácil para se derreter o chocolate é no microondas. A alternativa mais tradicional é usar o banho-maria (uma tigela com o chocolate picado sobre uma panela com água fervente em fogo baixo — mas lembre-se de que água e chocolate nunca devem se encontrar, por isso a atenção deve ser redobrada).

. O chocolate não fracionado (como os em barras que encontramos no supermercado) precisa ser temperado para que endureça novamente após o derretimento (e não derreta tão fácil depois de moldado). Para isso, corte em pedaços pequenos o chocolate que vai ser utilizado, coloque 2/3 da quantidade total em um refratário e leve ao forno de microondas na potência média de 30 em 30 segundos, sempre tirando-o após o término do tempo para mexer bem e distribuir o calor (o tempo total deve ser de 2 a 3 minutos, dependendo da quantidade). A parte reservada deve ser ralada ou cortada ainda menor e misturada ao chocolate já derretido para temperá-lo. Mexa bem para que derreta também e chegue a uma temperatura agradável ao toque (coloque um pouco nos lábios e a sensação deve ser de frio).

. Use o chocolate logo em seguida à temperagem. Caso contrário, ele começará a endurecer (evite derretê-lo novamente).

. No caso de bombons ou ovos de Páscoa recheados, os recheios devem estar em temperatura similar à do chocolate para que ele não derreta.

. Antes de acrescentar bebidas alcoólicas ao chocolate, certifique-se de que a temperatura do chocolate derretido e da bebida seja exatamente a mesma para que ele não fique farelento.

. Evite mexer com o chocolate com colheres ou espatulas de metal para evitar a oxidação.

. Os bombons de chocolate podem ficar na geladeira por, no máximo, 10 minutos para endurecerem. Após isso ele vai suar ao sair e derreterá mais facilmente, além de ficar manchado depois de seco. Caso precise retornar a mesma forma à geladeira (no caso de ovos, por exemplo), divida os 10 minutos pelas vezes em que voltará a ser gelado.

. Se perder a conta do tempo, para ter certeza de quanto tempo o chocolate deve ficar na geladeira, observe a forminha em que ele estiver. Quando ela estiver opaca, o chocolate já pode ser desenformado. Caso o chocolate não solte, deixe gelar um pouquinho mais.

. Antes de embalar os chocolates prontos, espere entre 8 e 10 horas. Enquanto isso, mantenha-o em lugar seco e fresco, coberto com papel manteiga. Isso ajuda a manter as características do chocolate, como cor, sabor e perfume.

* Para mais informações e outras dicas, consulte os sites de marcas de chocolate como Garoto, Nestlé etc.

28 Comentários

  • Giselli

    /

    Eu nunca consigo derreter meu chocolate. ..ja usei praticamente todas as marcas q existem … e todoa eles endurecem mto rapido… eles derretem…fica lindo… mas no máximo em 3 minutos começa a engrossar e endurece. .. ao fazer grutas…bombons.. sempre perco a barra toda. …pq tbm n consigo derrete-los denovo…. qto mais tento derreter ….mais duro fica…. o q fazer???

  • Luciana Carpinelli

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    Giselli, acho que esse problema tem muito mais a ver com a forma que você derrete o chocolate do que com a marca. Como você costuma fazer?
    Dá uma olhadinha nas orientações acima que desta forma deve funcionar! 😉

  • jonathan oliveira

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    os meus nao dao esse problema, o que deve ta acontecendo e que o ambiente que trabalha deve ser muito frio, ai deve trabalhar de forma mais rapida tbm.

  • deysiane

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    eu faço os portas retratos de chocolate..porem ele depois de um tempo começam a ficar moles e acaba quebrando queria saber de uma maneira q ele não derreta facilmente…

  • Luciana Carpinelli

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    Deysiane, o grande segredo para se trabalhar com chocolate é a temperagem. Sugiro que você pesquise um pouco mais sobre isso.
    Beijo e boa sorte! 🙂

  • Flávio

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    O que fazer, por exemplo, para que o chocolate derretido não endureça mais? Um negócio de entrega de frutas com chocolate, que leve 30min até o local de entrega, para que o chocolate não endureça. É possível?

  • Luciana Carpinelli

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    Flávio, chocolate “é feito” para endurecer. Caso você deseje que ele continue cremoso, vai precisar adicionar algum outro ingrediente (creme de leite ou leite, por exemplo).
    Realmente não conheço outra alternativa, a não ser que se conserve a temperatura elevada para que ele não esfrie.
    Abraço e espero ter ajudado.

  • Mauricio

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    Olá, em uma sorveteria, posso deixar a derretedeira ligada com o chocolate durante o expediente e depois desliga-la para no dia seguinte ligar novamente? qual tipo de chocolate seria o recomendado?

  • Luciana Carpinelli

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    Maurício, eu sugiro que você consulte a fabricante da sua derretedeira, pois ele terá as orientações mais acertadas, que podem variar dependendo do modelo e da marca que você tiver ou comprar. Ok?
    Abraço e sucesso!

  • lourdes

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    muito obrigad pels dicas, estou começando pesquisas receitas p fazer chocolate na páscoa espero aprender direitinho e gnhar um $$ bom… kkkk

  • bruno

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    Olá, fiz um ovo com uma barra não fracionada, não temperei, quando o chocolate fica em temperatura ambiente fica mole muito rápido :/

  • Luciana Carpinelli

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    Exatamente, Bruno. É por isso que você precisa temperar o chocolate. 😉

  • Marcia

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    Ótimas dicas!

  • Luciene

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    Olá sempre que faço chocolates eles ficam com aspecto de airado, poderia me ajudar? Gostaria de saber pq ficam assim é o que fazer para não ficarem.obrigada

  • Luciana Carpinelli

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    Luciene, sem saber como você faz não tenho condições de avaliar o que poderia ser feito diferente.
    Você já procurou algum curso na sua cidade? Talvez seja mais assertivo.
    Abraço e boa sorte!

  • charlene pimentel

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    Oi tenho feito o processo de derreter e temperar o chocolate pelo microondas. Mas tenho notado que depois.de desenformado e suado o chocolate fica macio e não.duro. O que devo fazer? As próprias barras de chocolate garoto já veem macias. O que fazer para endurecer.o chocolate?

  • Luciana Carpinelli

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    Charlene, quanto maior a quantidade de cacau no chocolate, mais firme ele é. Os ingredientes adicionados à barra (como açúcar, leite e outros tipos de gordura) interferem na consistência.
    Abraço e volte sempre. 🙂

  • Talita Dos Santos

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    posso derreter duas vezes o chocolate e apos moldar ovos tenho que deixar descancar antes de colocar na geladeria

  • Talita Dos Santos

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    fiz ovos mas qdo tirei geladeria ele amoleceu entao o que devo fazer corretamente

  • Luciana Carpinelli

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    Talita, por favor leia as orientações do texto acima. Está tudo bem explicadinho.
    Abraço e boa sorte!

  • Paula Panassal

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    Derreti o chocolate em banho Maria, temperei… ficou frio, porém ao tirar o ovo da geladeira ele suou um pouco depois que desformei e ficou mole.
    Ele demora a pegar consistência fora da geladeira, por isso esperar para embalar?

  • Luciana Carpinelli

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    Paula, você deve ter deixado o ovo tempo demais na geladeira, por isso ele suou e ficou mole mais rápido.
    O tempo de espera para embalar é para que o chocolate mantenha suas características como cor, sabor e perfume.

  • Nelson José de Sousa

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    Olá eu vi no Facebook uma pessoa fazendo casquinhas de chocolate para bombons com um cubo de gelo é possível? Obrigado

  • Luciana Carpinelli

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    Oi, Nelson. Eu nunca tentei e até o de sei chocolate desanda em contato com água (e o gelo vai necessariamente derreter em contato com o chocolate derretido), portanto não recomendo. Mas de toda forma, acho que valeria tentar para ter certeza.
    Abraço e boa sorte.

  • Josi

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    Eu faço alfajor e no inicio sofri muito pois vai ficando grosso a medida que esfria, hoje derreto em banho Maria, a panela queqvai ao fogo e baixa eeeea bacia com chocolate mais alta para não entrar ou espirrar agua, uma bacia de plástico que resiste ao calor da agua, depois levo para mesa em mantenho em banho Maria, mexendo sempre, trabalho todo chocolate sem aquecer novamente, uso barra ao leite de 1k por vez, harald para confeiteiro bem picadinha. Espero ter ajudado.

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