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Bef Stroganov (receita russa de estrogonofe)

Tudo começou com uma reportagem que assisti sobre comidas típicas dos países que são adaptadas e retocadas, principalmente no Brasil, e acabam virando versões bem diferentes das originais. Depois o assunto surgiu em uma conversa em família e acabamos chegando ao estrogonofe, que foi tão abrasileirado que faz parte do cardápio usual de qualquer família em grande parte do país.

Eu mesma já publiquei algumas variações aqui: Estrogonofe de carne ou de frango (Strogonoff)Strogonoff especial de carneEstrogonofe de carne de soja e até o Estrogonofe “verde” da vó Nair.

Coincidentemente (ou não, vai saber!), abri o jornal alguns dias depois e dei de cara uma forma mais tradicional de preparar o estrogonofe, sem o famoso ketchup da versão brasileira, com base em uma receita publicada em um blog russo. Foi a deixa para me motivar a pesquisar mais aprofundadamente a origem deste prato e garimpar sua versão verdadeira. Foi difícil e parece que nem os russos sabem exatamente como o prato foi inventado e qual é a receita russa de estrogonofe, mas encontrei uma reportagem interessante do jornal The Guardian consegui chegar a esta composição.

O verdadeiro Stroganoff ou Stroganov (ou ainda бефстроганов ou befstróganov, em russo), a receita original sem ketchup, claro. Feito com mostarda em grãos e só um tiquinho de sour cream pra dar o tom do molho. É um sabor tão incrível que dá até dó de usar o mesmo nome praquele prato que a gente come no dia a dia!

Durante a pesquisa, descobri também que nos Estados Unidos o estrogonofe é servido como molho de massas (fica a dica!) e que na Europa é acompanhado de batatas em suas mais diversas preparações (cozidas, assadas, amassadas em purê etc.). Resolvi servir com os acompanhamentos tradicionais: picles de pepino, batatas douradas e tomate.

Pois então já publico uma receita em comemoração à Copa do Mundo deste ano, que acontecerá na Rússia. Espero que se animem a prová-la também! 🙂

Bef Stroganov (receita russa de estrogonofe)

500g. de filé mignon (bovino ou suíno)
1 xícara de água
1/4 de xícara de creme de leite fresco
1 colher de chá de limão espremido
100g. de cogumelos frescos
1/2 cebola grande picada
1 colher de sopa de manteiga
1/4 de xícara de brandy (ou whisky)
1 colher de chá de mostarda (preferencialmente com grãos)
1 colher de chá de páprica (picante ou defumada)
1 pitada de noz moscada
Sal, pimenta do reino a vontade

Antes de começar, misture o limão ao creme de leite para preparar o sour cream, ingrediente tradicional do stroganov. Deixe descansar.

Limpe bem a carne retirando gorduras e nervos e corte-a em tiras não muito grossas. Guarde as aparas.

Aqueça uma panela e unte com um pouquinho da manteiga. Coloque as aparas e deixe-as tostarem (sem queimar). Junte a água e um pouco da cebola picada (1 ou 2 colheres de sopa) e ferva por pelo menos 15 minutos.

Em outra panela, preferencialmente de fundo grosso, derreta o restante da manteiga e coloque as tiras da carne. Tempere com uma pitada de sal e deixe que comecem a dourar, sem queimar. Retire da panela, reserve a carne, e coloque os cogumelos (cortados ao meio ou em 4 partes, caso sejam maiores) para refogar até que estejam macios. Retire-os e reserve-os com a carne.

Coloque a cebola nesta segunda panela e refogue em fogo médio até ficar transparente. Retorne a carne, regue com o brandy e acenda a chama para flambar (veja AQUI todas as dicas para flambar sem se queimar).

Quando a chama apagar, adicione 1/2 xícara do caldo das aparas (sem as aparas), a mostarda, a páprica e a noz-moscada. Quando ferver, abaixe o fogo e deixe cozinhar até engrossar.

Devolva os cogumelos à panela, acrescente o creme de leite com limão e prove (se precisar, corrija o sal e tempere com a pimenta). Sirva sua receita russa de estrogonofe em seguida.

Estas quantidades servem bem duas pessoas.

Eu acompanhei de batatas levemente cozidas e depois douradas na manteiga, picles de pepino e tomate fatiado, que são acompanhamentos bem tradicionais na receita russa de estrogonofe.

É aquariana, curiosa, jornalista e tem uma infinidade de interesses — entre eles, a culinária. Não é chef (nem pretende ser) mas a necessidade de morar sozinha a fez experimentar a alquimia das panelas e descobrir que o fogão não é um bicho de quatro bocas.

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