Pãozinho caseiro integral

Já contei aqui como adoro fazer pães, que amo transformar os ingredientes em uma massa gostosa de amassar e depois tirá-la do forno, cheirosa pedindo para ser devorada com a manteiga derretendo e um cafezinho passado na hora. Esta é, sem dúvida, a demonstração mais simples da alquimia da culinária.

Sempre faço pães em casa, mas havia muito tempo que estava querendo assar uns pãezinhos tipo pão francês de padaria. Esta receita eu copiei em um dos primeiros cadernos de receita que tive já tinha tentado em um dia bem frio e chuvoso e os pães não cresceram muito. Resolvi repeti-la em um dia mais quente e usando o melhorador de pão, que deixa a massa mais maleável e leve, fazendo-a crescer mais.

Como meu forno não é muito bom, a casquinha dos pães ainda não ficou do jeito que imaginei, mesmo colocando cubos de gelo para ajudar a deixá-la mais crocante. Mas ainda irei repetir a experiência para testar outros truques que prometem contribuir nesse quesito. Por enquanto, o resultado foi mais do que aprovado, com pãezinhos levinhos mesmo com a farinha integral.

Pãozinho caseiro integral

1/2 xícara de água morna
1 colher de sopa de fermento biológico seco
1 colher de sopa de açúcar mascavo (pode ser o açúcar branco refinado, se não tiver)
1 xícara de farinha de trigo integral
1/2 xícara de gérmen de trigo ou mix de grãos (farelo de arroz, farelo de trigo, farelo de aveia, farinha de linhaça etc.)
1/2 xícara de farinha de trigo branca
1 colher de sopa de melhorador de pão (opcional)
1/2 de xícara de azeite
1 colher de chá de sal

Misture metade da água morna (eu costumo levar a água em temperatura ambiente ao microondas por 15 segundos) com o fermento, o açúcar mascavo e 2 colheres de sopa de farinha integral. Deixe descansar em lugar fechado (eu deixo dentro do micro desligado) por mais ou menos 15 minutos. Esta é a esponja, que fermentará a massa para fazê-la crescer.

Em uma tigela, peneire todos os ingredientes secos (retorne os resíduos da farinha após passar pela peneira) e, em seguida, acrescente o azeite e a esponja, misturando bem. Aos poucos, vá adicionando o restante da água até a massa desgrudar das mãos e formar uma bola fácil de trabalhar — pode não ser necessário usar toda a água ou então precisar um pouquinho mais, dependendo das farinhas usadas e da temperatura do dia.

Enfarinhe uma superfície lisa com um pouquinho de farinha e vá amassando a massa e esticando-a até que ela fique lisa, por mais ou menos uns 10 minutos. Resista ao máximo a acrescentar mais farinha neste ponto pois isso pode deixar a massa pesada e prejudicar o seu crescimento. Clique no link e veja mais dicas sobre como sovar a massa de pão caseiro.

Forme uma bola e retorne a massa à tigela utilizada. Cubra com um pano de prato ou plástico limpos e deixe em local protegido do vento (eu costumo colocar dentro do microondas, mas pode também deixar no forno morno mas desligado) até dobrar de tamanho — mais ou menos 40 minutos.

Com uma faca sem serra, corte a massa em 6 pedaços iguais. Abra cada pedaço com as mãos mesmo e enrole-os, modelando os pãezinhos. Com a mesma faca afiada, faça cortes na superfície para que o pão se abra e coloque os pães sobre uma assadeira antiaderente ou untada com um pouquinho de óleo ou manteiga e deixe crescer novamente por mais ou menos 1 hora ou até dobrar de tamanho (lembre-se de deixar espaço suficiente entre eles).

Preaqueça o forno a 200ºC e coloque os pãezinhos para assar por mais ou menos meia hora (eles vão crescer mais um pouquinho). Caso queira a casquinha crocante, jogue uma bandejinha de gelo (desenformados, claro!) no assoalho do forno e feche-o rapidamente. O gelo vai derreter formando um vapor que ajuda a deixar a superfície dos pães crocante. Se a massa dourar muito rápido, cubra delicadamente os pães com papel-alumínio (lado brilhante para dentro).

Para saber se o pão já está assado, retire a assadeira do forno e bata com o nó de um dos dedos em cima dele. Se o som for “oco”, o pão está pronto.

Desligue o forno e coloque os pães sobre uma grade para esfriar sem suar (assim eles não murcham). Coma-os mornos ou espere que esfriem totalmente para guardar dentro de um saco de papelão ou em um pote fechado.

Esta receita rende 6 pães pequenos. Se não for consumir todos os pães, corte-os como irá consumir, coloque-os dentro de saquinhos plásticos e congele-os por até 3 meses. Na hora de consumir, retire do congelador e leve ao forno baixo até esquentar.