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Como fazer pão caseiro fofinho

Pão

Fazer pães é, indiscutivelmente, meu exercício preferido, uma paixão que vem sendo alimentada cada vez mais pelo Cozinhando para 2 ou 1. Não apenas pela deliciosa recompensa, mas pelo poder de me transportar para um mundo mágico em que nada mais importa além de a massa ficar fofinha e gostosa.

Misturar os ingredientes com as mãos até que a massa se forme e desgrude dos dedos, sová-la com firmeza e carinho, moldar o pão, esperá-lo crescer e contar cada minuto no forno antes de finalmente abri-lo e sentir o perfume e o sabor daquilo que você fez. Para mim, é irresistível! Mas além de uma terapia, a panificação é uma ciência exata que garante o resultado, desde a consistência ideal até o crescimento e o cozimento correto — pode parecer exagero mas não é.

E, para que a alquimia dos pães funcione bem, existem alguns outros ingredientes indispensáveis: paciência, cuidado, dedicação, aqueles segredinhos que a gente aprende com os mais experientes (dicas dos avós, dos profissionais, dos curiosos…) e um tanto de sensibilidade para entender a massa.

Para compartilhar os segredinhos que eu já conheço e também registrá-los por aqui, preparei esta lista com orientações para fazer pão caseiro fofinho.

_ Antes de qualquer coisa, é importante ter em mente que, quando falamos de pães, tudo depende muito das condições do dia e de como você lida com a massa crescer. A gente precisa aprender a reconhecer como a massa está reagindo às condições é o que fazer com ela. E isso acontece apenas com o tempo e a prática.

_ O primeiro ponto a se pensar quando vamos cozinhar, mas principalmente ao preparar pães, é escolher bons ingredientes. A qualidade das matérias primas está diretamente ligada à qualidade do pão, principalmente a farinha (dê preferência às embaladas em papel) e o fermento (quanto mais fresco, melhor).

_ Importante: geralmente as farinhas comuns comercializadas nos mercados brasileiros não tem quantidade suficiente de proteína para que o glúten se desenvolva e deixe o pão crescer bem. Há algumas marcas importadas que possuem 9% de proteína e, quando não for possível encontrá-las, vale a pena apostar nas farinhas com mais proteína possível (confira no rótulo).

_ Antes de começar, providencie o mise en place: leia a receita completa com atenção e separe todos os ingredientes e utensílios necessários para o preparo. A menos que seja indicado de forma diferente na receita, utilize todos os ingredientes em temperatura ambiente.

_ Preste atenção às medidas e também aos medidores utilizados: use as mesmas medidas para todos os ingredientes (caso não tenha aqueles medidores-padrão, use sempre colheres iguais, xícaras do mesmo tamanho etc.). O ideal é utilizar uma balança, quando possível.

_ Usar os ingredientes secos peneirados ajuda a deixar o pão mais fofinho pois além de retirar grumos e possíveis resíduos, ainda incorpora ar, que os deixa mais soltinhos para que a massa fique homogênea.

Peneirar_CozinhandoPara2ou1

_ O sal ajuda a controlar a fermentação da massa, portanto deve ser adicionado à massa pronta, por último, e nunca com o fermento. O ideal é juntar os demais ingredientes e misturá-los bem até formar a massa. Só então o sal deve ser integrado à mistura, preferencialmente no momento da sova.

_ Algumas receitas pedem leite ou água morna para dissolver o fermento. Nesses casos, eles devem estar mornos e não quentes, o que significa temperatura agradável para a pele humana, ou seja, em torno de 37ºC — para testar, mergulhe um dedo (limpo, hein? 😉 ) no líquido e a sensação deve confortável, sem calor.

_ Antes de juntar os ingredientes líquidos aos secos, misture-os bem até obter um creme homogêneo.

Massa_CozinhandoPara2ou1

_ Comece a misturar os ingredientes com uma espátula ou garfo até integrá-los bem. Enfarinhe uma superfície lisa com um pouquinho de farinha e vá amassando até a massa soltar das mãos. Resista ao máximo a acrescentar mais farinha neste ponto pois isso pode deixar a massa pesada e prejudicar o seu crescimento.

_ Depois de obter uma massa menos pegajosa, é o momento de começar a sová-la. E isso não significa espancá-la com força, mas trabalhá-la com firmeza usando as mãos por pelo menos 10 minutos para desenvolver o glúten e proporcionar elasticidade à massa, permitindo que ela cresça sem se romper.

Sovar_CozinhandoPara2ou1

_ A forma correta de sovar a massa é esticá-la deslizando a mão sobre ela e trazendo-a de volta. À medida em que você vai repetindo isso, a massa fica cada vez mais homogênea e menos pegajosa.

_ O objetivo de sovar é formar a “rede de glúten”. Isso significa que, ao pegar um pedaço da massa e abrí-lo com as mãos, ele não se rompe e forma um véu fino, por meio do qual podemos ver a luz.

_ Depois de sovar, é preciso deixar a massa crescer pela primeira vez. Puxe as bordas da massa para dentro, formando um “pacotinho” com ela (veja nas imagens abaixo).

_ Unte uma tigela com um tiquinho de farinha de trigo e coloque a massa. Cubra com um pano de prato ou plástico limpos e deixe em local protegido do vento (eu costumo colocar dentro do microondas e deixar lá fechado; mas pode também deixar no forno morno mas desligado).

Crescer_CozinhandoPara2ou1

_ Geralmente devemos esperar que a massa dobre de tamanho. Preste atenção às indicações de cada receita.

_ Um truque para confirmar se a massa já está crescida o suficiente é pressionar mais ou menos 1 cm. do seu dedo na superfície: a massa deve afundar e subir novamente — isso significa que já há ar suficiente dentro dela. Se a massa não voltar ao normal, ela cresceu demais e você deve amassá-la mais um pouco e deixar repousar novamente (não asse o pão assim, pois ele ficará solado).

_ Outro truque é separar uma bolinha de massa e mergulhá-la em um copo com água. Deixe-a “crescer” ao lado da massa (nas mesmas condições da massa) e, quando ela subir, é sinal de que está pronta para ser modelada.

_ Dependendo da temperatura e da umidade do ar no dia, a massa pode ficar mais ou menos úmida e o pão pode crescer muito mais rápido (ou demorar mais), então não seria necessário esperar o tempo exato indicado na receita antes da etapa seguinte — para fazer pão a gente precisa aprender a sentir a massa, não dá para ir sempre pelo relógio.

_ Para separar a massa em porções, use sempre uma faca sem serra ou uma espátula para pães. Assim, evitamos que o ar saia da massa.

Modelar_CozinhandoPara2ou1

_ Modele os pães e, caso seja indicado na receita, faça cortes na superfície para que o pão se abra ao assar. Use uma lâmina afiada ou uma faca de serra e faça o corte em um ângulo de 30º da massa (e não 90º, como geralmente fazemos).

_ Em seguida, coloque os pães sobre uma assadeira antiaderente ou untada com um pouquinho de óleo e deixe crescer novamente até dobrar de tamanho (lembre-se de deixar espaço suficiente entre eles).

_ Sempre de preaqueça o forno na temperatura indicada na receita por pelo menos 15 minutos.

_ Para começar é importante deixar claro que cada forno é um forno e que os tempos indicados em todas as receitas do mundo são uma referência. Assim como cada chuveiro esquenta a água de um jeito, dependendo da instalação e se é elétrico ou a gás, por exemplo, a potência dos fornos também varia bastante — e muitas vezes até dois fornos idênticos da mesma marca funcionam de forma diferente.

_ Com o tempo e as experiências, você acaba aprendendo como o seu funciona e como utilizá-lo da melhor forma. Na minha casa, por exemplo, o forno do fogão é mais fraco; na casa dos meus pais, o forno em que meu pai faz as pizzas dele é super forte. Um gratinado que fica dourado no forno dele em meia hora, pode demorar mais de 1 hora no meu. Ou seja, nas primeiras vezes em que utilizar um forno, o mais indicado é não esquecer da comida lá dentro e sempre conferir como está acontecendo o cozimento. Para ajudar, procuro sempre indicar nas minhas receitas uma descrição de como o prato deve estar após o tempo sugerido (cozido, dourado, firme, gratinado etc.).

_ Algumas receitas sugerem assar o pão em uma panela. Escolha uma com material resistente ao valor e sem peças plásticas ou de madeira, que podem queimar em altas temperaturas. Use sempre um pegador de tecido ou de silicone resistente à temperatura para não se queimar.

_ Se a massa dourar muito rápido, cubra delicadamente os pães com papel-alumínio (lado brilhante para dentro) para evitar que queime.

_ Caso queira a casquinha crocante, jogue uma bandejinha de gelo (desenformados, claro!) no assoalho do forno e feche-o rapidamente. O gelo vai derreter formando um vapor que ajuda a deixar a superfície dos pães crocante.

_ Evite ao máximo abrir o forno enquanto o forno assa e não abra o forno antes da metade do tempo em hipótese alguma para que o pão não murche.

_ Para saber se o pão já está assado, retire a assadeira do forno e bata com o nó de um dos dedos em cima dele. Se o som for “oco”, o pão está pronto.

_ Desligue o forno e coloque o(s) pão(es) sobre uma grade para esfriar sem suar (assim ele não murcha e não deixa formar bolor prematuramente).

Animou para colocar a mão na massa? Então escolha uma das nossas receitas de pão e depois compartilhe as fotos com a gente: por e-mail cozinhandopara2ou1@gmail.com, pelo instagram @cozinhandopara2ou1 com a hashtag #CozinhandoPara2ou1 ou pela nossa página no Facebook. 🙂

28 Comentários

  • Gustavo

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    Adorei seu blog.. Parabéns..
    Só fiquei com uma dúvida ai nessas dicas, quando eu coloco o fermento e o melhor momento de colocar o óleo?
    Estou pretendendo abrir uma hamburgueria e gostaria de fabricar meus próprios pães.

  • Luciana Carpinelli

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    Oi, Gustavo. Obrigada pela visita e pelo comentário.
    Fazer pão é uma ciência e cada receita é muito individual. O momento certo de colocar cada ingrediente pode variar de massa para massa, não há uma regra. A dica é sempre seguir o passo a passo indicado. 🙂
    Abraço e sucesso!

  • EUCLIDES DELBONE

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    Oi Gustavo. Pode misturar todos ingredientes secos primeiro, menos o sal. Depois de incorporar todos os ingredientes secos daí coloca-se o sal. Em seguida coloca-se todos os ingredientes líquidos misturando-os muito bem. O óleo é o último a ser colocado e então começar a sovar a massa por uns 10 minutos.

  • Luciana Carpinelli

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    Euclides, obrigada pela dica.
    Mas ressalto que a gente precisa prestar atenção às orientações de cada receita, pois a ordem dos ingredientes pode influenciar no resultado, principalmente no caso de pães. Sugiro sempre seguir o passo a passo indicado.
    Abraço e volte sempre!

  • Scheila Fleitas

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    Muito obrigada pelas dicas! Vou testá-las nos próximos pães que eu fizer.

  • Luciana Carpinelli

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    Eu que agradeço, Scheila!
    Espero que seus pães fiquem deliciosos.
    Beijo e volte sempre 🙂

  • William

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    Ótimas dicas. Obrigado.

  • Adriana Costa

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    Ollá! Fiquei com uma dúvida, o meu forno não tem o assoalho para colocar o gelo, é somente a parte onde colocar a assadeira, eu poderia colocar o gelo em uma forma menor na mesma grade que a assadeira com o pão?

  • Luciana Carpinelli

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    Oi, Adriana. Você pode colocar no fundo do forno mesmo, naquela chapa que fica bem em cima do espaço onde o fogo é acesso, sabe?
    O ideal é que o gelo fique abaixo da grade do pão.

  • eduardo

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    em que momento coloco o gelo no forno? antes de colocar os paes pra assar? ou qd estiverem quase prontos?

  • Luciana Carpinelli

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    Eduardo, você preaquece o forno e, quando ele estiver bem quente, coloca o pão para assar e joga o gelo no forno, fechando-o em seguida. O vapor no início da cocção da massa deixa a casca do pão crocante.
    Abraço e boa sorte! 🙂

  • Cristiani coutinho

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    Olá boa tarde ,
    Depois de sovar o pão posso primeiro modelar e depois deixar descansando para que cresca? Assim, quando ja estiverem crescido o suficiente , coloco direto no forno . Pode ser ?

  • Luciana Carpinelli

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    Cristiani, você deve seguir exatamente o que orienta a receita. Existem diversos tipos de massa, que respondem de forma diferente aos métodos de preparo. Alterar a forma de preparo pode interferir diretamente no resultado.
    Abraço e volte sempre! 😉

  • sheila

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    Ola bom dia
    meus pães tem muchado com isso para entregar para minhas poucas clientes ñ tenho tido muita credibilidade são recheados sabor aprovado mais primeira impressão ñ toa boa.
    poderia me dar alguma dica.
    obrigada pela atenção dez de já.

  • Luciana Carpinelli

    /

    Sheila, sem saber como você assa e como armazena seus pães após sairem do forno, fica difícil tentar entender o que está acontecendo.
    De qualquer forma, desejo boa sorte!

  • Fabi SJO

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    Boa tarde, Luciana! Adorei conhecer seu site, pois estou tentando me aprofundar, cada vez mais, neste fantástico mundo dos pães. Por favor, me tire uma dúvida; para que os pães fiquem dourados, normalmente, passa-se gemas de ovos, né? Mas no caso do pão italiano ou francês, isso prejudicaria? Não sei se a ação seria a mesma colocando o gelo ou forma com água abaixo da assadeira. Pode me ajudar?

  • Luciana Carpinelli

    /

    Fabi, se você passar gema ou ovo batido sobre o pão ele fica com aquela superfície brilhante. Os pães italiano e francês não têm essa característica, por isso não se usa o ovo. Para que eles fiquem dourados, você precisa de um forno bem quente (preferencialmente no final do tempo de forno).
    Grande abraço e volte sempre! 🙂

  • Fabi

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    Muito obrigada, Luciana! Deu certo! Eu passei manteiga e os coloquei na parte superior quando já estavam assados. Ficaram muito crocantes dourados. 😉

  • Mara Umbelino

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    Minha receita de pão e simples, queria saber a forma correta para o pão sai do forno e não murcha.

  • Luciana Carpinelli

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    Mara, você leu as dicas acima? Todas elas contribuem para que o pão fique fofinho e não murche.

  • Karla

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    Amei suas dicas. Gratidão por compartilhar seu conhecimento. Sigo certinho as instruções das receitas de pães que faço, eles crescem no 1º momento e após moldar tbm, mas quando asso eles não estão crescendo, ficam macios mas não crescem. Ah! uns crescem mais que outros , os que modelo primeiro ficam maiorzinhos que os últimos a serem moldados. Me ajude por favor…. Bjos Fique com Deus

  • Luciana Carpinelli

    /

    Carla, pelo que você explicou, acho que o problema pode estar no tempo de fermentação (quando os pães crescem). Se a massa fermentar/crescer demais nesta etapa, ela não vai crescer tanto no forno. Para evitar esse tipo de problema, sugiro que você use o truque de colocar um pedacinho/bolinha da massa em um copo com água e levar o pão ao forno quando a massinha subir para a superfície da água.
    Espero que funcione!
    Abraços e boa sorte 🙂

  • Ana Claudia Moreira Silva

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    Olá, amei suas dicas. Seu post é didático e completo. Só que tenho uma dúvida. Porque o pão tem que crescer duas vezes?? Só deixar ele descansar até dobrar de tamanho, bolear/rechear e assar direto não é certo?? Me ajude a entender por favor. Obrigada

  • Luciana Carpinelli

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    Oi, Ana.
    Se fosse necessária apenas uma fermentação ninguém indicaria a segunda, não é mesmo? 😉
    O pão precisa crescer a primeira vez para que o fermento comece a reagir. Depois você retira o ar e deixa que ele cresça novamente para que a massa fique mais elástica e deixe o pão mais aerado internamente. É mais ou menos como encher balão de festa, sabe? Na primeira vez que você assopra, o látex é mais resistente. Se você esvazia a bexiga e assopra novamente, ela enche mais fácil e rapidamente. É isso que acontece com a massa do pão.
    Abraço!

  • Ília

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    Obrigada pelas dicas! Segui a receita de uma pessoa e ela deixava a massa crescendo na geladeira de um fia para o outro, fiz o mesmo e o q achei foi a massa murcha. Ela volta ao normal? Pré-aqueci o forno e coloquei ela dentro. Seria melhor sová-la?

  • Luciana Carpinelli

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    Ília, a panificação é uma ciência complexa que depende de diversos fatores (tipo de fermento, qualidade de ingredientes, proporção de ingredientes na massa, temperatura, velocidade da fermentação), por isso cada receita é única, não conseguiria responder sua pergunta sem todas essas informações. Por isso, o ideal seria seguir as orientações desta receita ou esclarecer as dúvidas com quem a compartilhou.
    Boa sorte!

  • Imajara

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    Oi !! Tem aver usar ou nao usar ovos na massa do pao ? Os meus pães ficam lindos ai tiro do forno e murcham!! Estou usando a massa coringa q nao vai ovos !! Sera q pode ser por esse o motivo d murcharem ?? Des d ja obrigado!!

  • Luciana Carpinelli

    /

    Imajara, a receita básica de pão leva farinha, água e sal. Ou seja, a ausência de ovos não tem influência nenhuma para o pão murchar.

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