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Como fazer pão caseiro fofinho

paocaseiro

Fazer pães é, indiscutivelmente, meu exercício preferido, uma paixão que vem sendo alimentada cada vez mais pelo Cozinhando para 2 ou 1. Não apenas pela deliciosa recompensa, mas pelo poder de me transportar para um mundo mágico em que nada mais importa do que a massa ficar fofinha e gostosa.

Misturar os ingredientes com as mãos até que a massa se forme e desgrude dos dedos, sová-la com firmeza e carinho, moldar o pão e contar cada minuto no forno antes de finalmente abri-lo e sentir o perfume e o sabor daquilo que você fez. Para mim, é irresistível! Mas além de uma terapia, a panificação é uma ciência exata que garante o resultado, desde a consistência ideal até o crescimento e o cozimento correto — pode parecer exagero mas não é.

E, para que a alquimia dos pães funcione bem, existem alguns outros ingredientes indispensáveis: paciência, cuidado, dedicação e aqueles segredinhos que a gente aprende com os mais experientes (dicas dos avós, dos profissionais, dos curiosos…). Para compartilhar os segredinhos que já conheço e também registrá-los por aqui, preparei esta lista com orientações para fazer pão caseiro fofinho.

. O primeiro ponto a se pensar quando vamos cozinhar, mas principalmente ao preparar pães, é escolher bons ingredientes. A qualidade das matérias primas está diretamente ligada à qualidade do pão, principalmente a farinha (dê preferência às embaladas em papel) e o fermento (quanto mais fresco, melhor).

. Importante: geralmente as farinhas comuns comercializadas nos mercados brasileiros não tem quantidade suficiente de proteína para que o glúten se desenvolva e deixe o pão crescer bem. Há algumas marcas importadas que possuem 9% de proteína e, quando não for possível encontrá-las, vale a pena apostar nos “melhoradores de pão”, à venda nas grandes redes de supermercados (costumam ficar próximos aos fermentos).

FermentoMelhorador_CozinhandoPara2ou1

. Antes de começar, providencie o mise en place: leia a receita completa com atenção e separe todos os ingredientes e utensílios necessários para o preparo. A menos que seja indicado na receita, utilize todos os ingredientes em temperatura ambiente.

. Preste atenção às medidas e também aos medidores utilizados: use as mesmas medidas para todos os ingredientes (caso não tenha aqueles medidores-padrão, use sempre colheres iguais, xícaras do mesmo tamanho etc.).

. Usar os ingredientes secos peneirados ajuda a deixar o pão mais fofinho pois além de retirar grumos e possíveis resíduos, ainda incorpora ar, que os deixa mais soltinhos para que a massa fique homogênea.

Peneirar_CozinhandoPara2ou1

. O sal ajuda a controlar a fermentação da massa, portanto deve ser adicionado à massa por último e nunca com o fermento.

. Algumas receitas pedem leite ou água morna para dissolver o fermento. Nesses casos, eles devem estar mornos e não quentes, o que significa temperatura agradável para a pele humana, ou seja, em torno de 37ºC — para testar, mergulhe um dedo (limpo, hein? 😉 ) no líquido e a sensação deve confortável, sem calor.

. Antes de juntar os ingredientes líquidos aos secos, misture-os bem até obter um creme homogêneo.

Massa_CozinhandoPara2ou1

. Comece a misturar os ingredientes com uma espátula ou garfo até integrá-los bem. Enfarinhe uma superfície lisa com um pouquinho de farinha e vá amassando até a massa soltar das mãos. Resista ao máximo a acrescentar mais farinha neste ponto pois isso pode deixar a massa pesada e prejudicar o seu crescimento.

. Depois de obter uma massa menos pegajosa, é o momento de começar a sová-la. E isso não significa espancá-la com força, mas trabalhá-la com firmeza usando as mãos por pelo menos 10 minutos para desenvolver o glúten e proporcionar elasticidade à massa, permitindo que ela cresça sem se romper.

Sovar_CozinhandoPara2ou1

. A forma correta de sovar a massa é esticá-la deslizando a mão sobre ela e trazendo-a de volta. À medida em que você vai repetindo isso, a massa fica cada vez mais homogênea e menos pegajosa.

. O objetivo de sovar é formar a “rede de glúten”. Isso significa que, ao pegar um pedaço da massa e abrí-lo com as mãos, ele não se rompe e forma um véu fino, por meio do qual podemos ver a luz.

Veu_CozinhandoPara2ou1

. Depois de sovar, é preciso deixar a massa crescer pela primeira vez. Puxe as bordas da massa para dentro, formando um “pacotinho” com ela (veja nas imagens abaixo).

. Unte uma tigela com um tiquinho de farinha de trigo e coloque a massa. Cubra com um pano de prato ou plástico limpos e deixe em local protegido do vento (eu costumo colocar dentro do microondas, aquecer por 1 minuto, desligar e deixar lá fechado; mas pode também deixar no forno morno mas desligado).

Crescer_CozinhandoPara2ou1

. Geralmente devemos esperar que a massa dobre de tamanho. Preste atenção às indicações de cada receita.

. Um truque para confirmar se a massa já está crescida o suficiente é pressionar mais ou menos 1 cm. do seu dedo na superfície: a massa deve afundar e subir novamente — isso significa que já há ar suficiente. Se a massa não voltar ao normal, ela cresceu demais e você deve amassá-la mais um pouco e deixar repousar novamente (não asse o pão assim, pois ele ficará solado).

. Outro truque é separar uma bolinha de massa e mergulhá-la em um copo com água. Deixe-a “crescer” ao lado da massa e, quando ela subir, é sinal de que está pronta para ser modelada.

. Para separar a massa em porções, use sempre uma faca sem serra ou uma espátula para pães. Assim, evitamos que o ar saia da massa.

Modelar_CozinhandoPara2ou1

. Modele os pães e, caso seja indicado na receita, faça cortes na superfície para que o pão se abra ao assar.

. Em seguida, coloque os pães sobre uma assadeira antiaderente ou untada com um pouquinho de óleo e deixe crescer novamente até dobrar de tamanho (lembre-se de deixar espaço suficiente entre eles).

. Lembre-se sempre de pré-aquecer o forno na temperatura indicada na receita.

. Se a massa dourar muito rápido, cubra delicadamente os pães com papel-alumínio (lado brilhante para dentro).

. Caso queira a casquinha crocante, jogue uma bandejinha de gelo (desenformados, claro!) no assoalho do forno e feche-o rapidamente. O gelo vai derreter formando um vapor que ajuda a deixar a superfície dos pães crocante.

. Para saber se o pão já está assado, retire a assadeira do forno e bata com o nó de um dos dedos em cima dele. Se o som for “oco”, o pão está pronto.

. Desligue o forno e coloque o(s) pão(es) sobre uma grade para esfriar sem suar (assim ele não murcha e não deixa formar bolor prematuramente).

Animou para colocar a mão na massa? Então escolha uma das nossas receitas de pão e depois compartilhe as fotos com a gente: por e-mail cozinhandopara2ou1@gmail.com, pelo instagram @cozinhandopara2ou1 com a hashtag #CozinhandoPara2ou1 ou pela nossa página no Facebook. :)

4 Comments

  • Gustavo

    /

    Adorei seu blog.. Parabéns..
    Só fiquei com uma dúvida ai nessas dicas, quando eu coloco o fermento e o melhor momento de colocar o óleo?
    Estou pretendendo abrir uma hamburgueria e gostaria de fabricar meus próprios pães.

  • Luciana Carpinelli

    /

    Oi, Gustavo. Obrigada pela visita e pelo comentário.
    Fazer pão é uma ciência e cada receita é muito individual. O momento certo de colocar cada ingrediente pode variar de massa para massa, não há uma regra. A dica é sempre seguir o passo a passo indicado. :)
    Abraço e sucesso!

  • EUCLIDES DELBONE

    /

    Oi Gustavo. Pode misturar todos ingredientes secos primeiro, menos o sal. Depois de incorporar todos os ingredientes secos daí coloca-se o sal. Em seguida coloca-se todos os ingredientes líquidos misturando-os muito bem. O óleo é o último a ser colocado e então começar a sovar a massa por uns 10 minutos.

  • Luciana Carpinelli

    /

    Euclides, obrigada pela dica.
    Mas ressalto que a gente precisa prestar atenção às orientações de cada receita, pois a ordem dos ingredientes pode influenciar no resultado, principalmente no caso de pães. Sugiro sempre seguir o passo a passo indicado.
    Abraço e volte sempre!

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