“Risoto” de canjiquinha com linguiça (quirela risotada)

Risoto é uma preparação tradicional italiana, mas esta é uma adaptação bem brasileira. Talvez seja por causa dessa mistura que eu tenha gostado tanto desta receita.

Apesar de ser um ingrediente típico brasileiro, até pouco tempo a quirela ou quirera (ou ainda canjiquinha ou xerém) era mais facilmente encontrada em São Paulo entre as rações animais do que próximo aos alimentos. Ela nada mais é do que os grãos de milho quebradinhos, originalmente no pilão, sem que adquiram a textura de farelo — e, se a gente come o milho inteiro e a farinha, porque não consumir o ponto intermediário entre eles?

Com a valorização gastronômica dos produtos locais, a canjiquinha perdeu um pouco da sua conotação de “comida de galinha” e ganha cada vez mais espaço nos cardápios de festejados restaurantes, como Brasil à Gosto da chef Ana Luíza Trajano.

Foi no último Encontro Gourmet que experimentei a canjiquinha risotada do chef Eduardo Maya no workshop promovido pelos Azeites Sandeléh. Gostei tanto que, desde então, ensaio para reproduzir o prato em casa. Finalmente resolvi esta pendência e aqui está o registro.

“Risoto” de canjiquinha com linguiça (quirela risotada)

2 colheres de sopa de manteiga bem gelada
1/2 cebola picada
200g. de linguiça fresca (preferencialmente artesanal, bem saborosa)
3/4 xícara de canjiquinha/ quirela/ xerém
1/4 xícara de cachaça (opcional)
+/- 2 e 1/2 xícaras de caldo de carne quente (ou tabletes dissolvidos em água)
1 colher de sopa de cheiro verde picadinho (salsa e cebolinha)
1 colher de sopa de queijo da canastra ou parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a vontade

Como a canquiquinha é um produto bem caipira, o ideal nesta receita é utilizar os ingredientes mais caseiros possível, incluindo a manteiga, a cachaça e o queijo. Mas, caso não tenha esses itens à mão, podemos adaptar aos que forem mais facilmente acessíveis. De qualquer forma, fica aqui a dica.

Aqueça o caldo até ferver e desligue. Enquanto isso, coloque uma panela no fogo médio e aqueça 1 colher de manteiga e coloque as linguiças em rodelas ou picadinhas. Quando começarem a dourar, coloque a cebola e deixe refogar. Retire a linguiça da panela, reservando-a.

Enxague a canjiquinha em água corrente, escorra bem e acrescente à panela. Misture para refogar e distribuir o sabor e, em seguida, regue com a cachaça. Mexa até quase secar.

Depois, coloque uma concha do caldo e misture de vez em quando para não grudar até quase secar novamente. Aos poucos, vá acrescentando conchas do caldo e mexendo até que a canjiquinha fique quase al dente (vá experimentando sempre para não errar o ponto). Esse processo deve demorar cerca de 15 minutos e usar mais ou menos as 2 xícaras e meia de caldo. Tempere com sal e pimenta do reino e retorne a linguiça à panela.

Quando a canjiquinha estiver cremosa, sem muito caldo mas também não muito seca, retire a panela do fogo e apoie-a sobre a pia. Retire a manteiga da geladeira e integre-a ao risoto juntamente do queijo ralado. Misture bem para que a manteiga e o queijo derretam (margarina não dá o mesmo ponto). e o cheiro verde (como não tinha salsinha, usei só cebolinha picada)

Esta receita serve bem duas pessoas. Coloque as porções nos pratos, salpique um pouquinho mais de cheiro verde por cima e, se quiser, finalize com um fio de azeite.