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Receita de Panetone caseiro original

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Fazer meu próprio panetone até pouco tempo parecia uma ideia totalmente absurda, completamente impossível. Isso porque sou inevitavelmente perfeccionista e, além disso, não me contento com algo que parece ser o que não é (tipo bolo sem glúten que teimam em me convencer que é pão ou ~bacon de soja~ que pelamor, né?), então não ficaria feliz com um bolo de frutas cristalizadas que somente lembrasse bem de longe um panetone.

Por esse motivo, o mais próximo que cheguei ao meu querido pão fofinho, “desfiante” e cheio de frutinhas deliciosas foi um lindo Bolo natalino de frutas, que preparei para o meu segundo Natal com o CP2ou1. De lá até aqui muita coisa aconteceu, aprendi muitas técnicas, fiz muitos pães caseiros, ganhei o meu fermento natural, o Francinho, e descobri o maravilhoso mundo da panificação com levain.

Não demorou muito para me lembrar que o panetone, o verdadeiro, era feito com o tal fermento. Mais um pouquinho e descobri essa receita linda no blog Come-se, da Neide Rigo. Pois foi o que eu precisava para a minha primeira tentativa de fazer meu próprio panetone caseiro. O preparo é demorado, sim, mas o resultado compensa: ele ficou muito gostoso e leve, apesar da massa ter ficado um pouco mais densa do que deveria. Logo deduzi que meus braços não deram conta de sová-lo suficientemente bem.

Graças à Black Friday consegui realizar o sonho da batedeira planetária própria e não é que a segunda fornada de panetones ficou perfeita e fofinha como eu não poderia imaginar? É claro que registro aqui a foto, com orgulho, do panetone lindo e delicioso feito totalmente por mim. Não é o máximo?

Meu presente de Natal antecipado para mim mesma. <3

Receita de Panetone caseiro original

Ingredientes para a esponja:
85g. de fermento natural/levain/isca (se não tiver, comece a prepará-lo em casa uns cinco dias antes, partindo do ponto zero — veja aqui)
115g. de farinha de trigo branca (de preferência orgânica)
85ml. de água filtrada

Para a massa do panetone:
285g. da esponja
80ml. de leite integral morno
100g. de açúcar
8g. de mel
1g. de sal
280g. de farinha de trigo branca orgânica (ou um pouco mais, se precisar, para uma massa meio grudenta)
80g. de manteiga sem sal em ponto de pomada (temperatura ambiente, se for verão)
1 ovo inteiro + 1 gema
Raspas da casca de 1 limão (tahiti ou siciliano) e de 1/2 laranja baia
280g. de uma mistura de uvas passas brancas e pretas com damascos secos, tâmaras e Casca de laranja em calda ou cristalizada picados
1 xícara de vinho branco seco
1 colher de sopa de licor amaretto
1 colher de chá de cointreau (licor de laranja)
Manteiga para besuntar antes de assar

Preparação da esponja
Comece no começo da noite, para continuar o panetone no dia seguinte. Em uma tigela coloque os 85g. de isca de fermento/levain e junte a água e a farinha. Misture bem até obter uma massa homogênea e grudenta. Cubra com filme plástico e deixe em repouso, em temperatura ambiente, por cerca de 12 horas ou até a massa virar uma esponja cheia de bolhas, bem aerada.

Aproveite para mergulhar as frutas no vinho misturado com o amaretto e o cointreau (eu usei também um pouco de frutas cristalizadas porque adoro). Elas devem absorver o líquido até o momento de serem utilizadas. Cubra com plástico e deixe descansar em temperatura ambiente.

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Preparação da massa do panetone
Em uma bacia, coloque a esponja da receita acima e junte o leite morno (Atenção: ele deve estar morno e não quente. Para ter certeza de que não vai matar seu fermento cozido, coloque o dedo dentro do leite e a sensação deve ser confortável, quase de frio). Misture bem.

Acrescente o açúcar, o mel, o sal e metade da farinha. Misture bem com uma colher de pau ou na batedeira, em velocidade baixa. Junte, a manteiga, o ovo e a gema. Vá colocando devagar a farinha restante e misturando. Quando possível, comece a trabalhar a massa com as mãos (elas podem ficar um pouco melecadas, mas é normal). Se tiver uma máquina de pão potente ou uma batedeira com gancho para massas de pão, pode usá-las. (Eu recomendo fortemente pois o trabalho é bem pesado e o resultado é muito melhor!)

Quando a massa já estiver homogênea (mais ou menos 20 minutos depois) — ela deve ficar macia e grudenta e não firme como massa de pão, junte as raspinhas de cítricos e misture bem. Cubra a bacia com plástico e deixe levedar (se estiver fazendo frio, enrole em uma toalha e coloque no lugar mais quente da casa ou dentro do forno desligado) pelo tempo que for necessário — cerca de 6 a 8 horas foi o que a minha demorou. A massa deve dobrar de tamanho e ficar bem fofa.

Espalhe as frutas, incluindo a compota picada, sobre um pano limpo e seco para tirar o excesso de umidade. Em uma superfície enfarinhada, abra a massa com as mãos, achatando-a, e distribua sobre ela as frutas. Vá dobrando e achatando a massa até as frutas estarem bem distribuídas.

Na base das formas de papel próprias para panetone (compre em casas de artigos para festas), espete dois palitos de bambu (pode ser de churrasco ou hashis para comida japonesa). Eles vão ajudar na hora de deixar os panetones esfriarem.

Divida a massa em 2 partes e coloque nas formas com capacidade para 500 gramas ou utilize forminhas menores, conforme preferir (nas fotos, usei uma de 500g. e cinco de 100g.). Coloque uma bolinha de manteiga em cima de cada panetone, apoie as formas sobre uma assadeira e deixe-os crescerem (pode ser dentro do forno desligado) por mais umas 5 horas ou até que a massa ocupe quase todo o volume das formas.

Ligue o forno em 200º C e deixe preaquecer por 30 minutos. Leve a assadeira ao forno (confira se os panetones cabem em altura no seu forno — se não, abaixe a grade ou use formas mais baixas, como as de bolo inglês ou marmitas redondas — nestes casos, untadas e enfarinhadas). Abaixe a temperatura para 180ºC e deixe assar por 1 hora ou até que a superfície esteja corada.

Retire os panetones do forno e, usando os palitos, apoie-os de ponta-cabeça sobre os assentos de duas cadeiras ou encaixados na abertura de uma gaveta, por exemplo — veja na foto. Deixe-os assim até esfriarem totalmente, pois desta forma eles não murcham nem acumulam umidade no fundo da embalagem, durando mais tempo macios.

Embale-os em sacos plásticos (também à venda em lojas de festas) e, se não for consumir ou presentear em uma semana, é melhor congelar.

Estas quantidades fazem dois panetones de mais ou menos 500g. cada um (ou menores, de acordo com o tamanho das formas utilizadas — quatro de 250g. ou dez de 100g., por exemplo).

Ah, e o maior segredo é não desistir. Se eu tivesse parado na primeira tentativa, ficaria só com este panetone meio pesadão aí de baixo. Veja só!

É aquariana, curiosa, jornalista e tem uma infinidade de interesses — entre eles, a culinária. Não é chef (nem pretende ser) mas a necessidade de morar sozinha a fez experimentar a alquimia das panelas e descobrir que o fogão não é um bicho de quatro bocas.

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