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Dicas de como fazer pão caseiro fofinho

Pão

Fazer pães é, indiscutivelmente, meu exercício preferido, uma paixão que vem sendo alimentada cada vez mais pelo Cozinhando para 2 ou 1. Não apenas pela deliciosa recompensa, mas pelo poder de me transportar para um mundo mágico em que nada mais importa além de a massa ficar fofinha e gostosa.

Misturar os ingredientes com as mãos até que a massa se forme e desgrude dos dedos, sová-la com firmeza e carinho, moldar o pão, esperá-lo crescer e contar cada minuto no forno antes de finalmente abri-lo e sentir o perfume e o sabor daquilo que você fez. Para mim, é irresistível! Mas além de uma terapia, a panificação é uma ciência exata que garante o resultado, desde a consistência ideal até o crescimento e o cozimento correto — pode parecer exagero mas não é.

E, para que a alquimia dos pães funcione bem, existem alguns outros ingredientes indispensáveis: paciência, cuidado, dedicação e aqueles segredinhos que a gente aprende com os mais experientes (dicas dos avós, dos profissionais, dos curiosos…). Para compartilhar os segredinhos que eu já conheço e também registrá-los por aqui, preparei esta lista com orientações para fazer pão caseiro fofinho.

. O primeiro ponto a se pensar quando vamos cozinhar, mas principalmente ao preparar pães, é escolher bons ingredientes. A qualidade das matérias primas está diretamente ligada à qualidade do pão, principalmente a farinha (dê preferência às embaladas em papel) e o fermento (quanto mais fresco, melhor).

. Importante: geralmente as farinhas comuns comercializadas nos mercados brasileiros não tem quantidade suficiente de proteína para que o glúten se desenvolva e deixe o pão crescer bem. Há algumas marcas importadas que possuem 9% de proteína e, quando não for possível encontrá-las, vale a pena apostar nos “melhoradores de pão”, à venda nas grandes redes de supermercados (costumam ficar próximos aos fermentos).

FermentoMelhorador_CozinhandoPara2ou1

. Antes de começar, providencie o mise en place: leia a receita completa com atenção e separe todos os ingredientes e utensílios necessários para o preparo. A menos que seja indicado na receita, utilize todos os ingredientes em temperatura ambiente.

. Preste atenção às medidas e também aos medidores utilizados: use as mesmas medidas para todos os ingredientes (caso não tenha aqueles medidores-padrão, use sempre colheres iguais, xícaras do mesmo tamanho etc.).

. Usar os ingredientes secos peneirados ajuda a deixar o pão mais fofinho pois além de retirar grumos e possíveis resíduos, ainda incorpora ar, que os deixa mais soltinhos para que a massa fique homogênea.

Peneirar_CozinhandoPara2ou1

. O sal ajuda a controlar a fermentação da massa, portanto deve ser adicionado à massa por último e nunca com o fermento. O ideal é juntar os demais ingredientes e misturá-los bem até formar a massa. Só então o sal deve ser integrado à mistura, preferencialmente no momento da sova.

. Algumas receitas pedem leite ou água morna para dissolver o fermento. Nesses casos, eles devem estar mornos e não quentes, o que significa temperatura agradável para a pele humana, ou seja, em torno de 37ºC — para testar, mergulhe um dedo (limpo, hein? 😉 ) no líquido e a sensação deve confortável, sem calor.

. Antes de juntar os ingredientes líquidos aos secos, misture-os bem até obter um creme homogêneo.

Massa_CozinhandoPara2ou1

. Comece a misturar os ingredientes com uma espátula ou garfo até integrá-los bem. Enfarinhe uma superfície lisa com um pouquinho de farinha e vá amassando até a massa soltar das mãos. Resista ao máximo a acrescentar mais farinha neste ponto pois isso pode deixar a massa pesada e prejudicar o seu crescimento.

. Depois de obter uma massa menos pegajosa, é o momento de começar a sová-la. E isso não significa espancá-la com força, mas trabalhá-la com firmeza usando as mãos por pelo menos 10 minutos para desenvolver o glúten e proporcionar elasticidade à massa, permitindo que ela cresça sem se romper.

Sovar_CozinhandoPara2ou1

. A forma correta de sovar a massa é esticá-la deslizando a mão sobre ela e trazendo-a de volta. À medida em que você vai repetindo isso, a massa fica cada vez mais homogênea e menos pegajosa.

. O objetivo de sovar é formar a “rede de glúten”. Isso significa que, ao pegar um pedaço da massa e abrí-lo com as mãos, ele não se rompe e forma um véu fino, por meio do qual podemos ver a luz.

Veu_CozinhandoPara2ou1

. Depois de sovar, é preciso deixar a massa crescer pela primeira vez. Puxe as bordas da massa para dentro, formando um “pacotinho” com ela (veja nas imagens abaixo).

. Unte uma tigela com um tiquinho de farinha de trigo e coloque a massa. Cubra com um pano de prato ou plástico limpos e deixe em local protegido do vento (eu costumo colocar dentro do microondas e deixar lá fechado; mas pode também deixar no forno morno mas desligado).

Crescer_CozinhandoPara2ou1

. Geralmente devemos esperar que a massa dobre de tamanho. Preste atenção às indicações de cada receita.

. Um truque para confirmar se a massa já está crescida o suficiente é pressionar mais ou menos 1 cm. do seu dedo na superfície: a massa deve afundar e subir novamente — isso significa que já há ar suficiente dentro dela. Se a massa não voltar ao normal, ela cresceu demais e você deve amassá-la mais um pouco e deixar repousar novamente (não asse o pão assim, pois ele ficará solado).

. Outro truque é separar uma bolinha de massa e mergulhá-la em um copo com água. Deixe-a “crescer” ao lado da massa e, quando ela subir, é sinal de que está pronta para ser modelada.

. Para separar a massa em porções, use sempre uma faca sem serra ou uma espátula para pães. Assim, evitamos que o ar saia da massa.

Modelar_CozinhandoPara2ou1

. Modele os pães e, caso seja indicado na receita, faça cortes na superfície para que o pão se abra ao assar. Use uma lâmina afiada ou uma faca de serra e faça o corte em um ângulo de 30º da massa (e não 90º, como geralmente fazemos).

. Em seguida, coloque os pães sobre uma assadeira antiaderente ou untada com um pouquinho de óleo e deixe crescer novamente até dobrar de tamanho (lembre-se de deixar espaço suficiente entre eles).

. Lembre-se sempre de pré-aquecer o forno na temperatura indicada na receita.

. Se a massa dourar muito rápido, cubra delicadamente os pães com papel-alumínio (lado brilhante para dentro).

. Caso queira a casquinha crocante, jogue uma bandejinha de gelo (desenformados, claro!) no assoalho do forno e feche-o rapidamente. O gelo vai derreter formando um vapor que ajuda a deixar a superfície dos pães crocante.

. Para saber se o pão já está assado, retire a assadeira do forno e bata com o nó de um dos dedos em cima dele. Se o som for “oco”, o pão está pronto.

. Desligue o forno e coloque o(s) pão(es) sobre uma grade para esfriar sem suar (assim ele não murcha e não deixa formar bolor prematuramente).

Animou para colocar a mão na massa? Então escolha uma das nossas receitas de pão e depois compartilhe as fotos com a gente: por e-mail cozinhandopara2ou1@gmail.com, pelo instagram @cozinhandopara2ou1 com a hashtag #CozinhandoPara2ou1 ou pela nossa página no Facebook. :)

É aquariana, curiosa, jornalista e tem uma infinidade de interesses — entre eles, a culinária. Não é chef (nem pretende ser) mas a necessidade de morar sozinha a fez experimentar a alquimia das panelas e descobrir que o fogão não é um bicho de quatro bocas.

18 Comments

  • Taís Reche

    /

    Que post sensacional! O mais completo que já vi sobre pães, hehe já vi que os seus pães de liquidificador evoluíram pro nível profissional! Kkkkkk
    Dizem que o óleo/manteiga/azeite deve ser acrescentado por último, como o sal e pelo mesmo motivo ^^ (minha mãe diz que dá resultado, hehe)
    E ao invés do melhorador de farinha, pode-se usar leite em pó, uma colher de sopa por kg :)

    Super funciona!!

    Beijos :))

  • Luciana C.

    /

    Obrigada, Taís! <3
    Não sabia dessas dicas, mas vou passar a usá-las também.
    E aqui não tem nada de profissional, vou aprendendo com os erros e evoluindo. 😉
    Beijo!

  • Claudio Trage

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    Luciana, me ajuda ai… quero fazer pão caseiro mas só com farinha integral… sem usar farinha trigo normal… tens uma receita?

  • Luciana C.

    /

    Claudio, ajudo aqui! :)
    Antes de qualquer coisa, é bom ter em mente que pão 100% integral caseiro SEMPRE fica mais pesado, cresce menos. Mesmo assim acho que vale a pena.
    Tenho duas receitas aqui (aliás, sempre que quiser procurar qualquer receita aqui, é só usar o campo de pesquisa e digitar o nome do prato ou o ingrediente).
    1. http://cozinhandopara2ou1.com/2013/07/18/paozinho-integral-com-gergelim/
    2. http://cozinhandopara2ou1.com/2013/03/19/pao-de-forma-integral-com-aveia-e-mel-liquidificador/

  • Robson

    /

    muito boooooooooooooooom, parabéns!?

  • Leticia

    /

    Oi Luciana. Parabéns!!!…. Gostei das suas dicas, são importantes. Na realidade algumas das suas experiências também aprendi na luta em acertar. Atualmente estou na minha 6a tentativa e….. evoluindo. Cada uma melhora um pouco e assim vou indo, sem pensar em desistir. Essa do gelo no forno é legal. Qual a sua quantidade de pão com 1kg de farinha de trigo?….. Obrigada por dividir conosco…. Feliz Natal e Prospero 2015!!!!…. Letícia

  • Luciana Carpinelli

    /

    Letícia, obrigada! :)
    O importante na panificação é não desistir nunca. Depende muito do jeito como a gente lida com a massa e, aos poucos, vamos aprendendo como ela reage melhor.
    Bom, como cozinho para 2 ou 1, nunca fiz 1kg de farinha de trigo… minhas receitas são todas “pequenas”. 😉
    beijo e volte sempre

  • meiry

    /

    gostaria de saber porque o fica pesado onde errei…obg

  • meiry

    /

    o pao caseiro

  • Luciana Carpinelli

    /

    Meiry, todos os itens colocados no texto acima podem influenciar diretamente na qualidade da massa do pão após assado. É preciso prestar muita atenção ao processo todo, pois cada detalhe faz diferença no resultado final.
    E não adianta querer que os pães caseiros fiquem como os industrializados ou de padaria pois eles utilizam muitos outros “ingredientes” como espessantes, conservantes e outros aditivos, além do maquinário utilizado (batedeiras e principalmente fornos) que contribuem para que a textura da massa seja diferente.

  • Ana Luiza

    /

    Olá! Não entendi o momento de colocar o sal. É unindo aos ingredientes secos, depois do fermento? Ou depois de sovar a massa? Obrigada!!

  • Luciana Carpinelli

    /

    Oi Ana, o fermento deve ser adicionado no momento da sova, após todos os outros ingredientes terem sido misturados e depois da massa formada. Dessa forma, evitamos que o sal “mate” o fermento. :)
    Beijo e volte sempre!

  • Soraia

    /

    Bom dia Luciana, também entrei nesse mundo de fazer meu próprio pão, faço o meu com u s 70% de farinha integral e 30% de farinha branca e, depois da 1ª 1h crescendo quando tiro o pano de cima dos pães eles dão uma mirchada como se esvaziasse. Então divido a massa , abro com um rolo e enrolo, deixo descansar mais 1 h, e qdo tiro do 2º descanso acontece a mesma coisa, será que coloco muito fermento? Faço metade da receita e ao invés de 5gr de fermento coloco 6-7gr. 🙏

  • Luciana Carpinelli

    /

    Oi, Sol. Bom, em primeiro lugar preciso dizer que não sou especialista em pães, então só isso já dificulta um pouco para responder sua pergunta. Mas vamos lá: tudo depende muito das condições do dia e de como você deixa a massa crescer. Se o pano estiver grudado na massa, quando você retirá-lo de cima dela ele pode levar grudada uma “tampa” de massa que acaba abrindo e deixando que o ar escape. Dependendo da temperatura do dia, o pão pode crescer muito mais rápido, então não seria necessário esperar 1h completa antes da etapa seguinte — para fazer pão a gente precisa aprender a sentir a massa, não dá para ir sempre pelo relógio. Outra possibilidade é mesmo a quantidade de fermento, que deve ser exata para a quantidade dos outros ingredientes.
    Ah, e uma dica! Não abra a massa com rolo antes de enrolá-la. Estique-a levemente com as mãos, sem pressionar muito, para que o ar do crescimento continue dentro dela (isso vai deixar o pão muito mais fofinho!).
    Beijo e volte sempre :)

  • Juliana

    /

    Muito legal, mas o ideal seria você postar as fotos. Principalmente da textura do pão assado, bem de perto.
    Encontrei esta mesma receita em muitos blogs. O seu eu gostei mais pq explica de maneira mais intuitiva e dinâmica, mas de fato faltam as fotos do resultado.

  • Luciana Carpinelli

    /

    Juliana, na verdade esta não é uma receita, mas um apanhado de dicas que reuni com base nas experiências que tive ao preparar pães e justamente por isso você não deve ter encontrado o mesmo conteúdo em outros blogs.
    Como não é receita, não há uma foto específica do resultado — isso vai depender da receita que você escolher para testar. Caso tenha interesse, há diversas opções de pães, dos mais simples e fáceis aos mais elaborados na categoria de pães aqui do blog: http://www.cozinhandopara2ou1.com.br/category/paes-e-biscoitos/ (todas elas possuem fotos do resultado).
    Abraço e volte sempre.
    Luciana.

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