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Pão das 10 dobras (com fermento biológico seco, sem sova)

Fazer pão, para mim, é uma terapia — e o melhor é que é literalmente deliciosa! Sem contar que é um ato empoderador.

A gente escolhe apenas os ingredientes que deseja consumir, transforma-os em massa, modela com amor e espera pacientemente que cresça para enfim assar, sentir o perfume tomar a casa e finalmente provar o seu sabor. Para mim, é um ritual que me desliga de todos os pensamentos, em que me concentro apenas em transformar a farinha e complementos em comida.

Pão das 10 dobras é a mais recente febre entre os instagrams de comida. E a culpa é toda da Lela, do blog Jantinha de Hoje, que começou a postar fotos lindas de pães feitos por ela. É pão com casca crocante e miolo super macio — e o mais legal é que ele fica assim mesmo sem precisar sovar a massa nem demorar horas como o Pão feito com fermentação natural. Sem contar que o pão fica mesmo lindo, deixando até mesmo os menos experientes na panificação muito felizes e orgulhosos!

Aposto que você vai se animar com esta ideia!

Pão das 10 dobras (com fermento biológico seco, sem sova)

250g. de farinha de trigo para pão (2 xícaras + 2 colheres de sopa)
175g. de água (aproximadamente 3/4 de xícara)
5g. de sal (1 colher de chá rasa)
2,5g. de fermento biológico seco (ou 5g. do fresco)

Antes de começar, uma observação importante: a panificação é uma ciência bem exata, por isso precisamos das proporções certinhas de farinha, fermento, água e sal para garantir que o pão fique lindo, fofinho e cresça. Para isso não tem jeito, o ideal é usar uma balança para pesar cada um dos ingredientes. De qualquer forma, há as correspondências de medidas caseiras para quem preferir.

Importante: a qualidade das matérias primas está diretamente ligada à qualidade do pão, principalmente a farinha (dê preferência às embaladas em papel) e o fermento (quanto mais fresco, melhor). Geralmente as farinhas comuns comercializadas nos mercados brasileiros não tem quantidade suficiente de proteína para que o glúten se desenvolva e deixe o pão crescer bem. Por isso, procure uma farinha específica para pão (a marca Dona Benta tem uma boa e barata, bem fácil de encontrar) ou farinhas orgânicas (recomendo a marca Mirella), que tem menos aditivos. As melhores mesmo são as importadas, que também são um pouco mais caras (encontradas em grandes redes de supermercado ou mercearias e empórios).

Antes de começar, escreva em um papel:

  • 10 minutos
  • 10 dobras (1)
  • 10 minutos
  • 10 dobras (2)
  • 10 minutos
  • 10 dobras (3)
  • 10 minutos
  • 10 dobras (4)
  • 1 hora de descanso
  • 40 minutos para crescer
  • 40 a 60 minutos de forno (aproximadamente)

Este papel vai orientar o preparo do pão, que é muito fácil porém requer atenção para que cada etapa seja seguida corretamente.

Em uma tigela grande, coloque a farinha e misture o fermento. Junte a água e misture para integrar bem. Por fim, coloque o sal e misture também. A ideia é obter uma massa homogênea, mas ainda grudenta. Com as mãos, amasse somente para formar uma bola (calma, a massa vai continuar grudenta!).

Cubra com um pano de prato limpo ou com plástico filme e deixe no canto mais quentinho da sua cozinha. Comece a marcar 10 minutos.

Depois da pausa, risque o primeiro item da sua listinha e comece a fazer as dobras. Para isso, basta puxar uma ponta do fundo da massa e dobrar sobre ela. O segredo é repetir este movimento por 10 vezes, girando um pouco a tigela antes de fazer outra dobra (caso não tenha ficado claro, assista o vídeo abaixo). Lembre-se de riscar as dobras no papel para não perder as contas e de marcar o tempo até as próximas dobras.

Depois de fazer 10 dobras por 4 vezes com intervalos de 10 minutos entre elas, deixe a massa descansar por 1 hora.

Após este período, espalhe um pouco de farinha sobre uma superfície limpa e despeje a massa. Sem acrescentar muita farinha, modele o pão. Coloque-o dentro do recipiente em que o pão será assado, coberto com papel manteiga untado com um pouquinho manteiga para garantir que não vai grudar mesmo.

O ideal é assar este pão dentro de uma panela que possa ir ao forno (sem cabo ou adornos em plástico ou madeira). Pode ser de ferro fundido, de cerâmica, de alumínio grosso, de vidro, de barro etc. Se não tiver nenhuma dessas opções, use uma assadeira de bolo alta.

Deixe crescer por mais 40 minutos. No momento em que começar a marcar este tempo, ligue o forno na temperatura máxima (o forno precisa estar MUITO quente na hora em que o pão entrar para formar a casquinha).

Após a massa crescer, espalhe um pouquinho de farinha por cima dela, sem amassar, e faça um corte com uma faca ou lâmina bem afiada. Cubra o recipiente com a tampa (novamente sem cabo ou adornos em plástico ou madeira) ou com outra assadeira virada com a boca para baixo e leve ao forno.

O tempo-base para que o pão asse é de 45-1 hora. Entretanto, como já expliquei aqui, cada forno é um forno, então é preciso ficar atento à evolução do seu pão. Após os primeiros 25 minutos, abra o forno e retire com cuidado a tampa (vai estar muito quente!). Feche o forno novamente em seguida e conte pelo menos mais 20 minutos. A superfície do pão deve estar dourada e, ao bater com o nó do dedo na base do pão (como batemos à porta), o som deve ser oco. Dependendo do forno, pode ser necessário deixar por mais tempo (eu sempre marco 10 em 10 minutos no celular, assim não esqueço de conferir se já está bom para retirar).

Quando o seu Pão das 10 dobras estiver assado, retire-o do forno com muito cuidado e deixe esfriar sobre uma grade por pelo menos 30 minutos antes de cortá-lo. O pão termina de cozinhar nesse tempo e o miolo fica menos úmido ao esfriar sobre a grade.

Sugiro que você sirva seu lindo pão das 10 dobras com um bom azeite e uma pitada de sal em um pratinho. É simples, delicioso e, melhor ainda, saudável!

Para entender completamente a forma de preparo, sugiro que assista ao vídeo do Projeto Banquete:

Dica: eu diminuí a receita pela metade para que o pão fique menor. Mesmo assim, como moro sozinha, não consigo consumir tudo antes que comece a ficar borrachudo (cerca de 4 ou 5 dias depois de assado). Por isso, fatio metade do pão, coloco as fatias separadas em saquinhos plásticos e congelo. Para consumir, basta tirar a fatia de pão do congelador e colocar direto na torradeira, em uma frigideira ou na air fryer para descongelar e aquecer.

É aquariana, curiosa, jornalista e tem uma infinidade de interesses — entre eles, a culinária. Não é chef (nem pretende ser) mas a necessidade de morar sozinha a fez experimentar a alquimia das panelas e descobrir que o fogão não é um bicho de quatro bocas.

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