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Como fazer bife ou frango à milanesa (com casquinha sequinha e crocante)

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No almoço de domingo geralmente não falta uma bela macarronada. E, para acompanhar, as opções vão do tradicional Frango assado a uma infinidade de variações. Na minha casa, a preferida é o bife ou frango à milanesa — e confesso que até hoje foram poucas as vezes que experimentei uma casquinha tão crocante, gostosa e sequinha como a que a minha mãe faz.

Em um desses domingos em família, acompanhei todo o processo para aprendê-lo completo e matar a vontade que aparece quando não estou na casa dos meus pais. Aproveito para registrar aqui e compartilhar todas as dicas.

4 filés de alcatra, de patinho, de contra filé ou de peito de frango limpos (preferencialmente não muito grossos)
1 ovo
1 xícara de farinha de trigo
1 1/2 xícara de farinha de rosca (ou farinha de pão duro ralado)
Sal e pimenta do reino a vontade
Óleo vegetal para fritar

Comece temperando os bifes com sal e pimenta do reino (ou com o seu tempero preferido — minha mãe às vezes usa uma mistura de cebola, alho e ervas batidinhos ou daqueles temperos completos). Deixe descansar por pelo menos uns 15 minutos na geladeira.

Enquanto isso, prepare os ingredientes para empanar. Em um prato ou refratário baixo, quebre o ovo e bata ligeiramente com um garfo até que comece a espumar.

Em outros dois pratos ou refratários, coloque separadamente a farinha de trigo e a farinha de rosca. Tempere cada uma com um pouquinho de sal e pimenta do reino.

Passe cada filé primeiro na farinha de trigo, cobrindo toda a superfície. Mergulhe o filé enfarinhado no ovo e depois passe na farinha de rosca, pressionando levemente para formar uma casquinha. Dependendo do tamanho dos filés, pode ser que sobre um pouquinho das farinhas ou que seja necessário acrescentar um pouco mais.

Você pode ir fritando cada filé à medida em que os empana ou empanar todos, colocá-los lado a lado em uma assadeira (sem sobrepor um sobre o outro) e fritá-los depois que terminar.

A dica da minha mãe para fritar é usar uma panela alta em que os bifes caibam abertos, sem serem dobrados. Aqueça mais ou menos uns 3 dedos de óleo (pelo menos o dobro da altura dos bifes para que não fiquem encharcados de óleo) e abaixe o fogo quando colocar os empanados para dar tempo de cozinhar a carne sem queimar a casquinha. Quando dourar um lado, vire o bife e espere dourar o outro lado.

Para saber se o óleo está em temperatura adequada para começar a fritura, você pode colocar um palito de fósforo ainda não aceso. Quando ele acender, dentro do óleo, você pode retirá-lo e começar a fritura.

Minha mãe usa um garfo para escorrer os bifes, para evitar que a escumadeira leve óleo e deixe-os gordurentos. Espete os bifes, deixe-os escorrer um pouco sobre a panela e coloque-os sobre papel absorvente para retirar o excesso de gordura. É normal criar espuma no óleo por causa do ovo do empanado.

Importante: antes de começar a fritar os bifes, pré-aqueça o forno em 180ºC e desligue-o. Vá colocando os bifes prontos dentro do forno quentinho para que não esfriem antes de chegarem à mesa.

Esta quantidade serve muito bem duas pessoas (ou até três que não comam muito).

É aquariana, curiosa, jornalista e tem uma infinidade de interesses — entre eles, a culinária. Não é chef (nem pretende ser) mas a necessidade de morar sozinha a fez experimentar a alquimia das panelas e descobrir que o fogão não é um bicho de quatro bocas.

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