O melhor hambúrguer que você vai fazer

Hambúguer é uma mania ótima, né? Desde aqueles de fast food que nem de longe lembram o sabor de carne de verdade até o mais artesanal e gourmet: não tem jeito, de tempos em tempos eles vão surgir na sua frente. E é praticamente impossível resistir!

A questão é optar pelos mais naturais, sem essências artificiais de churrasco ou de fumaça, mas feitos com o que realmente importa: uma boa carne. E além dela é necessário um outro único ingrediente (que não é creme de cebola, pão moído ou demolhado, farinha ou qualquer invencionice). Por isso, confira as dicas e descubra quem é o grande responsável por garantir o sabor, a suculência e a estrutura do seu burguer.

A terceira edição do SP Burger Fest acabou em novembro, mas você não precisa morrer de abstinência esperando a próxima edição, que está prevista para maio do ano que vem. Participei de uma das aulas da Hellmann’s Burger Academy e aprendi a fazer do zero um delicioso pão de hambúrguer com Rogério Shimura e também todos os segredos para preparar um burger perfeito com Claudio Baran, idealizador do festival, e Marcos Vigorito do Guia do Hambúrguer (foto abaixo). E é claro que não poderia deixar de compartilhar com vocês. Aproveite e monte também sua hamburgueria em casa!

Pão de Hambúrguer (receita do Rogério Shimura)

O segredo da massa de pão perfeita é manter a proporção correta dos ingredientes. Pode parecer exagero, mas a panificação é uma ciência exata que garante o resultado, desde a consistência ideal até o crescimento e o cozimento correto. Por isso, não alterei nenhuma das quantidades, que devem ser pesadas com muita atenção.

100g. de farinha de trigo
9g. de açúcar
2g. de fermento biológico seco
1g. de melhorador de pães
6g. de leite em pó
2g. de sal
50g. de água gelada
10g. de manteiga
Gergelim para decorar (opcional)

Misture os ingredientes secos menos o sal e vá adicionando a água aos poucos e integrando-a. Quando a massa estiver quase homogênea, adicione o sal e vá amassando até ficar uniforme, desgrudando das mãos. Por último, espalhe a manteiga sobre a massa e continue amassando até que ela seja absorvida completamente. Parece que não vai dar certo, mas dá.

Sove a massa por mais uns 10 minutos, até formar a “rede de glúten”. Isso significa que, ao pegar um pedaço da massa e abrí-lo com as mãos, a massa não se rompe e forma um véu fino.

Coloque a massa em uma superfície untada com um pouquinho de óleo e coberta com plástico para não ressecar e deixe descansar por 15 minutos.

Depois disso, divida a massa em pedaços de mais ou menos 70g. cada e “boleie” os pães. Para isso, você faz uma bolinha com a massa e, com as pontas dos dedos de uma mão encostadas na bancada e a mão formando uma “cabaninha”, vá enrolando a massa até ficar bem redondinha. Se quiser, coloque o gergelim por cima.

Arrume os pães sobre uma assadeira untada com um pouquinho de óleo e deixe crescer até dobrar de tamanho (lembre-se de deixar espaço suficiente entre eles). Após o crescimento, leve ao forno pré-aquecido em 180ºC por 12 a 15 minutos, até dourar a superfície. Para que fique mais brilhante, pincele manteiga amolecida imediatamente após retirar do forno. De preferência, deixe esfriar sobre uma grelha.

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Como fazer o hambúrguer artesanal perfeito

O burguer artesanal perfeito começa na escolha do tipo de carne que vai ser usada, geralmente acém, alcatra, contra filé, fraldinha, maminha, peito, picanha ou uma mistura delas (aliás, este é o grande segredo das hamburguerias, cada uma cria um “blend” próprio). O outro único ingrediente não é creme de cebola, pão moído ou demolhado, farinha ou qualquer invencionice: é somente gordura, em proporção que pode variar entre 15% e 20% do peso total da carne, e é responsável por garantir o sabor, a suculência e a estrutura do hambúrguer.

A carne deve ser limpa e pesada sem gordura. Depois disso, deve ser pesada somente a gordura. Aí então elas podem ser misturadas e moídas juntas (uma ou duas vezes, conforme sua preferência). Veja algumas sugestões de “blends” de carnes do Guia do Hambúrguer.

500g. de miolo de acém
500g. de peito
500g. de fraldinha
300g. de gordura do peito (20% de gordura para 1,5kg. de carne, totalizando 1,8kg. ou +/- 10 hambúrgueres)

OU

500g. de miolo de acém
500g. de peito
500g. de baby beef
300g. de gordura do peito (20% de gordura para 1,5kg. de carne, totalizando 1,8kg. ou +/- 10 hambúrgueres)

Com a(s) sua(s) carne(s) escolhida(s), é hora de começar a preparação. Misture as carnes e a gordura sem amassar muito. Depois disso, separe porções de mais ou menos 160g. a 180g., forme uma bola mais ou menos do tamanho de uma bola de tênis e aperte com cuidado para deixar a superfície uniforme. Chegou a hora de bater o hambúrguer: veja no vídeo como fazer.

Como “bater” o hambúrguer

Depois de bater o hambúrguer para integrar melhor a gordura à carne, deixando-a mais suculenta e aerada, você deve amassar com cuidado seus hambúrgueres e deixá-los com mais ou menos 1,5cm. de altura. Para isso, você pode moldar com um aro culinário ou então usar as mãos. O importante é não deixar rachaduras nas laterais (não aperte com muita força) para que o suco da carne não escorra durante o cozimento.

Neste ponto, você pode congelar os hambúrgueres. Embrulhe cada um em saco plástico bem fechado e leve ao congelador por até 3 meses. Antes de usar, espere descongelar na geladeira.

Se for montar seus lanches, deixe os hambúrgueres prontos na geladeira enquanto prepara todos os outros ingredientes. Eu usei alface, tomate, queijo prato e gorgonzola, além do pão. Uma maionese caseira de leite ou maionese verde também cai bem. Como podem ver na foto, já cortei os pães para facilitar: foram 18 lanches, um atrás do outro!

Você pode preparar os hambúrgueres na frigideira, no grill, na grelha da churrasqueira ou em uma chapa. Para fazer em casa, o mais comum é usar frigideira ou grill. Independente disso, o segredo é deixar a superfície bem quente (sem nenhuma gordura) antes de colocar o hambúrguer. Aí sim você pode temperá-lo com sal e pimenta do reino (eu gosto muito de usar cominho em pó). O tempo vai variar do ponto desejado, mas geralmente não é necessário mais de 10 minutos (5 para cada lado).

Toste também o pão antes de montar o lanche (com um pouquinho de manteiga fica uma delícia!). Aí é só usar os complementos que você já separou.

Importante: como os sucos da carne se soltam à medida em que a carne esquenta, o ideal é esperar uns 5 minutinhos antes de comer para que eles não encharquem o pão e desmanchem seu sanduíche.

Para acompanhar meus hambúrgueres “gourmet”, preparei umas Batatas rústicas no forno com alho e alecrim. Baba, baby! 😉