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Quanto tempo de forno?

Pumpkin pie with maple leaf decoration baking, October 2006

Sempre recebo dúvidas sobre o tempo que cada prato deve ficar no forno e até reclamações como “ficou queimado demais nesse tempo!” ou “não chegou nem a gratinar nos 20 minutos indicados!”. É por isso que resolvi escrever uma resposta bem completa para evitar esses problemas (e lembrem-se de que vocês podem sempre propor sugestões e complementar as informações).

_ Para começar é importante deixar claro que cada forno é um forno e que os tempos indicados em todas as receitas do mundo são uma referência. Assim como cada chuveiro esquenta a água de um jeito, dependendo da instalação e se é elétrico ou a gás, por exemplo, a potência dos fornos também varia bastante — e muitas vezes até dois fornos idênticos funcionam de forma diferente.

_ Com o tempo e as experiências, você acaba aprendendo como o seu funciona e como utilizá-lo da melhor forma. Na minha casa, por exemplo, o forno do fogão é mais fraco; na casa dos meus pais, o forno em que meu pai faz as pizzas dele é super forte. Um gratinado que fica dourado no forno dele em meia hora, pode demorar até 1 hora no meu. Ou seja, nas primeiras vezes em que utilizar um forno, o mais indicado é não esquecer da comida lá dentro e sempre conferir como está acontecendo o cozimento. Para ajudar, procuro sempre indicar nas minhas receitas uma descrição de como o prato deve estar após o tempo sugerido (cozido, dourado, firme, gratinado etc.).

_ Como já contei na dica sobre A importância da pré-preparação (mise en place), a não ser que a receita especifique o contrário, lembre-se sempre de preaquecer o forno. Isso significa acender o fogo na temperatura indicada pelo menos 10 a 15 minutos antes de colocar o alimento. Caso isso não seja feito, o tempo de cozimento muda e o resultado pode ser prejudicado (massas mal assadas no meio e superfície queimada, alimentos quase crus etc.).

_ Sou hiper ansiosa, principalmente quando se trata de pães e bolos, mas essas são as massas mais sensíveis às alterações de temperatura. Por isso resista: não abra o forno antes de 20 minutos de cozimento, a menos que a receita indique o contrário. Isto por que quando você fecha a porta do forno, o ar mais frio de fora entra com pressão, diminuir drasticamente a temperatura interna e faz a massa murchar (e ficar solada, como a gente não quer!).

_ Pode parecer ultrapassado, mas a melhor forma de saber se a massa está realmente cozida é a técnica do palitinho (sim, aquela mesma que a sua tetravó já utilizava). Para isso, você pega um palito de dente, espeta no bolo e, se ele sair seco (com resíduos firmes e não com a massa grudenta), pode se preparar para devorá-lo em seguida. Você pode deixar um pouquinho mais no forno para dourar ou então tirar se achar que já está bom.

_ Uma dica interessante, que aprendi com minha avó, é que o bolo/pão está quase pronto quando começa a perfumar a cozinha. Isso geralmente vale também para carnes. O que eu costumo fazer é colocar um alarme no celular na metade do tempo indicado para lembrar de dar uma olhadinha, sem abrir o forno, e depois acerto o alarme para a metade do tempo restante (ou seja, 1/4 do tempo total) para ficar mais atenta com os olhos e o nariz, e não deixar passar do ponto.

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