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Risotto alla Valdostana (ou Risoto à Valligiana, com cogumelos e queijo)

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Sou uma pessoa assumidamente curiosa e, em alguns casos, essa curiosidade acaba virando quase que uma obsessão seguida de investigação que só termina ao ser devidamente esclarecida. E foi assim que este prato entrou na minha vida: vi no supermercado um pacote de “Risoto à Valligiana” e, como nunca tinha ouvido falar dele, resolvi pesquisar. A surpresa foi o tio Google não indicar nenhuma receita que não fosse a partir desta mistura industrializada.

Não me contentei com esta resposta e resolvi ler um pouco mais sobre a culinária valligiana, típica da região franco-italiana do Valle de Aosta (de onde, aliás, vem o queijo Fontina — muito utilizado nos fondues). Finalmente descobri uma pista que me levou ao tradicional Risotto alla Valdostana, preparado com cogumelos e queijo (dois dos meus ingredientes preferidos). É claro que não demorou muito para testá-lo e aprová-lo.

2 colheres de sopa de manteiga bem gelada
1/2 cebola grande picada
3/4 xícara de arroz arbório ou carnarolli
1/4 xícara de vinho tinto seco (opcional)
+/- 2 1/2 xícaras de caldo de legumes quente (ou tabletes dissolvidos em água)
20 g. de funghi secci (cogumelos desidratados)
100 g. de champignons fatiados (preferencialmente frescos)
2 colheres de sopa de queijo parmesão ralado
Sal e pimenta do reino a vontade

Aqueça o caldo de legumes até ferver e desligue. Enquanto isso, coloque uma panela no fogo médio e aqueça 1 colher de manteiga e refogue a cebola sem deixar dourar. Acrescente o vinho, o arroz (não precisa lavar) e misture para distribuir bem o sabor. Espere que ele quase seque (as pontas do arroz devem ficar transparentes).

Depois, coloque uma concha do caldo e misture de vez em quando para não grudar até quase secar. Adicione o funghi e vá acrescentando conchas do caldo e mexendo até que o arroz fique quase al dente (vá experimentando sempre para não errar o ponto).

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Quando sobrar mais ou menos 1 xícara do caldo, acrescente os cogumelos fatiados e tempere com sal e pimenta do reino. Esse processo deve demorar entre 15 e 20 minutos e usar mais ou menos as 2 xícaras e meia de caldo.

Quando o arroz estiver pronto (cremoso, sem muito caldo mas também não muito seco), retire a panela do fogo e apoie-a sobre a pia e coloque o queijo ralado, mexendo para que derreta. Retire a manteiga da geladeira e integre-a também ao risoto (margarina não dá o mesmo ponto). Se quiser, finalize os pratos com um pouquinho mais de parmesão.

Esta receita serve bem duas pessoas. Se quiser, acompanhe de uma carne ou peixe grelhado.

É aquariana, curiosa, jornalista e tem uma infinidade de interesses — entre eles, a culinária. Não é chef (nem pretende ser) mas a necessidade de morar sozinha a fez experimentar a alquimia das panelas e descobrir que o fogão não é um bicho de quatro bocas.

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