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Segredos para trabalhar com chocolate

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Usar chocolate em barra é relativamente fácil mas requer alguns cuidados para que tudo dê certo. Preste atenção nos itens a seguir e aprenda os principais segredos*.

. Chocolates fracionados (ou hidrogenados) são mais simples de serem utilizados mas a perda no sabor acaba não compensando. Algumas pessoas preferem, mas eu não indico.

. Chocolate e água não combinam. Portanto, evite utilizar a pia (trabalhe em uma bancada ou mesa, por exemplo). Caso não seja possível, enxugue muito bem a superfície e deixe sempre um pano de prato seco à mão para emergências.

. Seque também todos os utensílios, recipientes e formas que for utilizar. (Lembre-se da importância da pré-preparação.)

. A forma mais fácil para se derreter o chocolate é no microondas. A alternativa mais tradicional é usar o banho-maria (uma tigela com o chocolate picado sobre uma panela com água fervente em fogo baixo — mas lembre-se de que água e chocolate nunca devem se encontrar, por isso a atenção deve ser redobrada).

. O chocolate não fracionado (como os em barras que encontramos no supermercado) precisa ser temperado para que endureça novamente após o derretimento (e não derreta tão fácil depois de moldado). Para isso, corte em pedaços pequenos o chocolate que vai ser utilizado, coloque 2/3 da quantidade total em um refratário e leve ao forno de microondas na potência média de 30 em 30 segundos, sempre tirando-o após o término do tempo para mexer bem e distribuir o calor (o tempo total deve ser de 2 a 3 minutos, dependendo da quantidade). A parte reservada deve ser ralada ou cortada ainda menor e misturada ao chocolate já derretido para temperá-lo. Mexa bem para que derreta também e chegue a uma temperatura agradável ao toque (coloque um pouco nos lábios e a sensação deve ser de frio).

. Use o chocolate logo em seguida à temperagem. Caso contrário, ele começará a endurecer (evite derretê-lo novamente).

. No caso de bombons ou ovos de Páscoa recheados, os recheios devem estar em temperatura similar à do chocolate para que ele não derreta.

. Antes de acrescentar bebidas alcoólicas ao chocolate, certifique-se de que a temperatura do chocolate derretido e da bebida seja exatamente a mesma para que ele não fique farelento.

. Evite mexer com o chocolate com colheres ou espatulas de metal para evitar a oxidação.

. Os bombons de chocolate podem ficar na geladeira por, no máximo, 10 minutos para endurecerem. Após isso ele vai suar ao sair e derreterá mais facilmente, além de ficar manchado depois de seco. Caso precise retornar a mesma forma à geladeira (no caso de ovos, por exemplo), divida os 10 minutos pelas vezes em que voltará a ser gelado.

. Se perder a conta do tempo, para ter certeza de quanto tempo o chocolate deve ficar na geladeira, observe a forminha em que ele estiver. Quando ela estiver opaca, o chocolate já pode ser desenformado. Caso o chocolate não solte, deixe gelar um pouquinho mais.

. Antes de embalar os chocolates prontos, espere entre 8 e 10 horas. Enquanto isso, mantenha-o em lugar seco e fresco, coberto com papel manteiga. Isso ajuda a manter as características do chocolate, como cor, sabor e perfume.

* Para mais informações e outras dicas, consulte os sites de marcas de chocolate como Garoto, Nestlé etc.

12 Comments

  • Giselli

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    Eu nunca consigo derreter meu chocolate. ..ja usei praticamente todas as marcas q existem … e todoa eles endurecem mto rapido… eles derretem…fica lindo… mas no máximo em 3 minutos começa a engrossar e endurece. .. ao fazer grutas…bombons.. sempre perco a barra toda. …pq tbm n consigo derrete-los denovo…. qto mais tento derreter ….mais duro fica…. o q fazer???

  • Luciana Carpinelli

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    Giselli, acho que esse problema tem muito mais a ver com a forma que você derrete o chocolate do que com a marca. Como você costuma fazer?
    Dá uma olhadinha nas orientações acima que desta forma deve funcionar! 😉

  • jonathan oliveira

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    os meus nao dao esse problema, o que deve ta acontecendo e que o ambiente que trabalha deve ser muito frio, ai deve trabalhar de forma mais rapida tbm.

  • deysiane

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    eu faço os portas retratos de chocolate..porem ele depois de um tempo começam a ficar moles e acaba quebrando queria saber de uma maneira q ele não derreta facilmente…

  • Luciana Carpinelli

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    Deysiane, o grande segredo para se trabalhar com chocolate é a temperagem. Sugiro que você pesquise um pouco mais sobre isso.
    Beijo e boa sorte! :)

  • Flávio

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    O que fazer, por exemplo, para que o chocolate derretido não endureça mais? Um negócio de entrega de frutas com chocolate, que leve 30min até o local de entrega, para que o chocolate não endureça. É possível?

  • Luciana Carpinelli

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    Flávio, chocolate “é feito” para endurecer. Caso você deseje que ele continue cremoso, vai precisar adicionar algum outro ingrediente (creme de leite ou leite, por exemplo).
    Realmente não conheço outra alternativa, a não ser que se conserve a temperatura elevada para que ele não esfrie.
    Abraço e espero ter ajudado.

  • Mauricio

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    Olá, em uma sorveteria, posso deixar a derretedeira ligada com o chocolate durante o expediente e depois desliga-la para no dia seguinte ligar novamente? qual tipo de chocolate seria o recomendado?

  • Luciana Carpinelli

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    Maurício, eu sugiro que você consulte a fabricante da sua derretedeira, pois ele terá as orientações mais acertadas, que podem variar dependendo do modelo e da marca que você tiver ou comprar. Ok?
    Abraço e sucesso!

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