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Comprando, armazenando e preparando ovos de galinha

ovos

Ovos são os melhores amigos de quem não sabe cozinhar muita coisa pois são versáteis e viram pratos gostosos, fáceis e rápidos. As possibilidades são muitas, mas antes é necessário escolhê-los bem e, ainda mais importante, armazená-los corretamente. Por isso preparei um “manual básico” com truques e dicas úteis.

COMPRANDO OVOS

. Escolha bem os ovos antes de levá-los para casa. Retire-os da caixa e examine se a casca está inteira, sem rachaduras ou manchas irregulares.
. Aliás, quanto mais áspera e opaca estiver a casca, mais fresco é o ovo. Ela vai ficando lisa e brilhante com o tempo, por isso evite-a assim.
. Atualmente, as embalagens de ovos devem ter data de manipulação e de validade. Observe-as antes de comprar.
. Prefira ovos certificados pelo SIF, SISP e SIM (na ordem: serviço de inspeção federal, estadual de São Paulo e por fim o municipal).
. Minha avó não concorda, mas dizem que não há diferenças nutricionais entre os ovos brancos e os vermelhos. Eu aprendi a preferir os últimos (por serem mais “fortes” na cultura popular, sem nenhum comprovamento científico — até onde sei).

ARMAZENANDO OVOS

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. Ao chegar em casa com ovos, não lave-os, mas limpe-os com guardanapo de papel umedecido apenas com água para tirar qualquer tipo de sujeira. Não utilize sabão ou produtos químicos pois, como a casca é porosa, eles podem ser absorvidos por ela.
. Mantenha os ovos sempre na geladeira, em um porta ovos ou dentro de um recipiente sem tampa, de preferência no fundo de uma prateleira, para ficarem mais protegidos do calor.
. Se for utilizar a embalagem original (caso seja plástica), lembre-se de higienizá-la também, lavando-a com água e sabão e secando-a bem. Descarte as de papelão ou de isopor.
. Nunca guarde ovos na porta da geladeira pois com o movimento de abertura e fechamento, eles podem trincar e até cair. Além disso, a variação de temperatura contribui para que estraguem muito mais fácil e rapidamente.
. A gema não dura muito tempo fora da casca. Para guardá-la, coloque em um pote com tampa e cubra com plástico filme encostando nela, ou então coloque um pouco de água ou azeite. Isso evita que se forme uma película grossa em cima (pois ela vai coagulando quando em contato com o ar). Mas lembre-se de usá-la em, no máximo, 2 ou 3 dias.
. Já a clara pode ser guardada na geladeira por mais ou menos 10 dias, também em recipiente fechado e com a proteção de plástico, água ou azeite.

PREPARANDO OVOS
. Sempre que for adicionar ovos às suas receitas, retire-os da geladeira com certa antecedência para que fiquem à temperatura ambiente na hora do preparo.
. Consuma os ovos antes da data de validade indicada na embalagem. Na dúvida, chacoalhe o ovo próximo ao ouvido: se você conseguir sentir/ouvir o movimento dentro dele, é melhor abrir o ovo com atenção.
. Antes de acrescentar ovos em uma receita, quebre-os sempre em uma tigela ou copo e só depois utilize-os. Isso evita que, caso o ovo não esteja bom (mesmo dentro da validade), ele não inutilize os outros ingredientes.

_ Ovos fritos
Acho que não existe maneira mais básica de utilizar ovos do que fritá-los. Geralmente funciona sem qualquer técnica, mas algumas dicas podem ser úteis.

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. Repito que quanto melhor (e mais cara, infelizmente) for a frigideira, mais fácil fica de preparar os alimentos e também de lavá-la depois. Por isso, para um ovo frito perfeito, escolha uma com um bom antiaderente — assim você não precisa colocar tanta gordura.
. Prefira uma frigideira pequena para que o ovo não se espalhe muito e fique desforme. Entretanto, não use frigideiras pequenas demais para evitar que o ovo fique muito alto e cozinhe irregularmente.
. Minha mãe gosta de literalmente fritar o ovo dentro de uma panela bem cheia de óleo. Eu acho que fica gorduroso demais, por isso costumo derreter mais ou menos 1 colher de chá de manteiga, espalhar pela frigideira e depois colocar o ovo. Assim, ele fica mais sequinho e bem cozido também. Dependendo da qualidade do antiaderente da frigideira, pode nem ser necessário utilizar qualquer tipo de gordura.
. Se você prefere a gema firme, cubra a frigideira com uma tampa durante o preparo. Assim ela endurece sem que o fundo do ovo toste demais.
. Se quiser derreter uma fatia de queijo sobre o ovo, use também a tampa. Para ter o queijo derretido e a gema mole, jogue alguns pingos de água sobre o queijo antes de tampar a frigideira.
. Antes de retirar o ovo frito da frigideira, use uma espátula (de plástico resistente ao calor, para não riscar o antiaderente) para soltar as extremidades ou conferir se estão mesmo soltas. Geralmente o ovo desliza facilmente para o prato.

_ Ovos cozidos

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. Prefira cozinhar ovos mais antigos pois são mais fáceis de serem descascados depois de firmes.
. Se você colocar uma pitada de sal na água de cozimento do ovo firme, a casca sairá mais fácil.
. E, para evitar que ela trinque durante o cozimento, misture 1 colher de sopa de vinagre à água.
. Para ter ovos moles (ovos quentes, geralmente servidos no café da manhã), ferva-os por 5 a 7 minutos. Para ovos firmes, conte entre 10 a 12 minutos após levantar fervura.
. Se quiser cortar ovos firmes para colocar em saladas ou cuscuz, molhe a faca antes de cada corte: desta forma a gema não se desfaz.

_ Ovos mexidos

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. O principal segredo para preparar ovos mexidos é colocá-los ainda inteiros na frigideira e só misturar quando a clara começar a coagular (embranquecer).
. Dependendo da frigideira, nem precisa de nenhuma gordura. Para isso, prefira as com cobertura antiaderente.
. Coloque sal pouco antes de começar a mexer, assim ele não fica rígido.
. Para deixar seu ovo mexido mais macio, acrescente mais ou menos 4 colheres de sopa de leite enquanto mexe.
. Acrescente também ervas finas desidratadas ou ervas frescas picadinhas para dar mais sabor ao seu prato.

_ Omeletes

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. Para preparar omeletes, comece separando os ingredientes que irá utilizar (milho, ervilha, queijos, frios, verduras, legumes etc.) e deixe-os em temperatura ambiente.
. Em seguida, bata os ovos ligeiramente com um garfo ou fouet e acrescente os ingredientes e temperos (menos o sal). Misture bem para que o ovo os envolva.
. Para que fique macio, acrescente 1 colher de sopa de creme de leite ou requeijão (em temperatura ambiente) para cada ovo utilizado. Bata com o ovo.
. Acrescente 1 pitadinha de bicarbonato de sódio ou fermento em pó e tenha um omelete ainda mais fofinho.
. Antes de colocar o ovo na frigideira (antiaderente), aqueça-a e derreta um pouco de margarina ou azeite (mais ou menos 1 colher de chá para cada ovo) até começar a dourar. Isso evita que o omelete grude e se quebre.
. Derrame o ovo com os ingredientes sobre a gordura e só então acrescente o sal.

_ Claras em neve

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. Bater ovos levemente ou ligeiramente significa misturar a clara com a gema com um garfo ou batedor (fouet) por cerca de 1 ou 2 minutos, no máximo. Com isso, o ovo fica homogêneo, esbranquiçado e com algumas bolhas grandes. Geralmente fazemos isso antes de empanar alimentos e preparar omeletes, por exemplo.
. Para ter claras em neve, é necessário batê-las por muito mais tempo, até que a mistura fique bem branca e firme (é possível virar o recipiente de cabeça para baixo e não vai cair nada).
. Uma dica super importante é que, para fazer clara em neve, as claras devem estar completamente limpas, sem nada de gema, ou então não chegarão ao ponto certo.
. Bata claras em neve em tigelas e com batedores completamente secos e longe de qualquer fonte de água. Ela faz a espuma desandar.
. Acrescente uma pitada de sal (mesmo para doces e sobremesas) durante o preparo e a clara em neve ficará pronta mais rápido.
. Algumas gotas de limão adicionadas durante o preparo ajudam para que as claras fiquem com picos firmes, principalmente na decoração com bicos de confeitar.
. Para fazer suspiro, adicione uma pitada de bicarbonato de sódio enquanto bate as claras e só coloque o açúcar aos poucos, sempre esperando que ele se misture às claras antes de acrescentar mais.

* Para acessar todas as receitas já postadas que utilizam ovos, clique aqui.
* Obrigada ao leitor Thi Guthi pela consultoria. :)

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