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Branqueamento de vegetais: o que é e para que serve?

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Ao contrário do que o nome pode sugerir, ao branquear alimentos — geralmente vegetais —, eles mantêm as cores vivas e os seus nutrientes para o preparo dos pratos com eles frescos. O branqueamento também é essencial para que legumes sejam congelados.

Esta é uma arma secreta super poderosa para quem cozinha para 2 ou 1. Ótimo para quando compramos um pé de brócolis ou de couve flor e, obviamente, não vamos preparar tudo de uma vez. E o melhor é que depois, quando precisamos deles novamente, já está prontinho para serem usado.

Antes do branqueamento, lave bem os alimentos e retire cascas, sementes ou partes machucadas. Corte-os no tamanho e formato desejados.

Em uma panela alta, ponha água limpa para ferver. Enquanto isso, coloque outro tanto de água gelada em um refratário ou assadeira, acrescente cubos de gelo e reserve.

Quando a água da panela estiver borbulhando, mergulhe mais ou menos 1 xícara dos legumes e deixe aferventar por 2 a 3 minutos. Com uma escumadeira ou espátula, retire-os da água, passe-os em água corrente potável e coloque-os no refratário com gelo até resfriarem (isso evita que continuem cozinhando e fiquem moles demais). Vá repetindo esse processo até branquear toda a quantidade desejada. Se for necessário, coloque mais gelo na água fria.

Dica: guarde a água do cozimento para usar como base de caldos e sopas. Eles ficarão mais nutritivos e saborosos.

Branqueie vegetais para usar em saladas, molhos, sopas, pratos frios ou quentes. Antes de utilizar ou congelar os alimentos, escorra-os bem.

Para congelá-los após o branqueamento, coloque-os em uma assadeira, separados para não grudarem uns nos outros. Leve ao congelador e, quando estiverem firmes, conserve-os congelados em sacos plásticos (de preferência com fechamento tipo zíper) ou potes com tampa por cerca de 6 meses. Na hora de usar, eles estarão soltos uns dos outros para que você retire apenas a quantidade necessária.

Os legumes branqueados e congelados não precisam ser descongelados antes do uso. Leve-os do congelador direto à panela.

17 Comments

  • Jonas Vieira

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    uma dica boa para esta técnica é acrescentar uma pitada de sal na água para legumes verdes ou uma dose de alguma base ácida (vinagre, limão, etc) para vegetais brancos.

  • luciana c.

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    Obrigada pela dica, Jonas. Não sabia desses truques. :)

  • Antonia Clarisse

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    Luciana, adorei a dica, mas restou uma pequena dúvida: com quais vegetais podemos fazer esse processo?

  • Luciana C.

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    Antonia Clarisse, você pode branquear praticamente todos os vegetais (pensando rapidamente agora não consigo me lembrar de nenhum que não seja indicado).

  • Adson

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    Na lavagem dos vegetais, podem serem utlizados detergentes bio degradaveis, produtos naturais que não agridem o meio ambiente.

  • Adson

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    Para a utlização de detergentes bio degradaveis, utiliza de 2 a 5ml para 1lt. de agua.

  • Luciana C.

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    Obrigada pelas dicas, Adson!

  • Carol

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    O que seria uma “base ácida”? rsrs meio controverso isso aí, não?

  • antónio jamba

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    A pitada de sal e de agua a base ácida melhora o sabor e a protege de microrganismos.

  • clara

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    Olá! os legumes e vegetais podem ser pre cozidos a vapor?

  • Luciana Carpinelli

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    Oi, Clara. Os alimentos cozidos a vapor podem, sim, ser congelados. O branqueamento serve para os casos em que não se pretende cozinhá-los antes do congelamento, mas apenas que mantenham os nutrientes e sua estrutura. 😉

  • Luciana Carpinelli

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    Eva, pode ser tanto no congelador como no freezer: os dois vão congelar.

  • magali

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    Beringela também pode ser congelado,? E como?

  • Luciana Carpinelli

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    Magali, você pode, sim, congelar berinjelas — tanto as já cozidas como as cruas após o branqueamento.
    Eu, particularmente, não gosto muito pois após descongeladas a textura fica um pouco borrachenta, mas dependendo da preparação em que você pretende usá-las pode não fazer muita diferença.

  • luciano

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    por exemplo: Posso pegar um brocolis branqueado previamente e congelado, refogar, temperar e depois recongelar?

  • Luciana Carpinelli

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    Luciano, não se recomenda que os alimentos sejam “recongelados”, pois podem perder as propriedades nutricionais. Nesse caso, o ideal seria já refogar e temperar o brócolis antes de congelá-lo pela primeira vez.
    Abraço e volte sempre :)

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