Carbonara da bisnonna (sem creme de leite)

A vida é um eterno aprendizado, né? Por mais que a gente saiba fazer algo “com os pés nas costas”, chega um dia em que a gente é surpreendido e aprende tudo de novo.

Com receitas isso também acontece. Afinal, cozinhar é um conhecimento cultural, que geralmente passa de mãe para filha ao longo das gerações, sempre se perdendo um detalhezinho e incorporando um toque pessoal.

E não é que hoje eu venho aqui fazer o mea culpa e admitir que eu defendi com unhas e dentes que a receita original da Carbonara da bisnonna Julieta levava nata (ou creme de leite) e sempre fiz assim. Todas as vezes que vou para a casa dos meus avós em Santos, meu vô Odair pede a massa à carbonara e, segundo ele, ficava igualzinho à que a mãe dele fazia. E assim seguiu a vida por muitos anos.

Corta para a última vez que estive lá e recebemos a visita da Cleide, prima dele que cozinha super bem e herdou muitas das receitas originais das nonnas da família Carpinelli. Durante uma conversa sobre comida — óbvio! 🙂 — chegamos ao Carbonara da bisnonna. E não é que foi somente então que eu descobri que o “creminho branco” que ela colocava para deixar o molho mais encorpado não era nata nem creme de leite mas, pasmem, claras em neve!

É até compreensível que meu avô, que nunca foi amigo da culinária, ao me explicar pela primeira vez como era feita a receita e mencionar um creme branco, tenha me levado a acreditar que era o tal do creme de leite. E assim seguiu a vida por muitos anos.

Sério, foi um baque para mim ver uma das minhas bases culinárias se quebrar e cair à minha frente. Depois de digerir a descoberta, tratei de preparar a nova (ou velha) versão da receita e venho aqui pedir minhas sinceras desculpas pelo tempo em que você também achou que o jeito errado era o jeito certo de fazer.

Então no dia do meu aniversário teve massa caseira a carbonara da bisnonna, agora sim, sem creme de leite e com direito a uma geminha de bônus e mais queijo por cima.

Bom, pelo menos agora você tem mais uma desculpa para fazer este prato também! 🙂

Carbonara da bisnonna (sem creme de leite)

2 porções de macarrão (preferencialmente longa)
50g. de pancetta ou bacon em cubinhos
2 colheres de sopa de vinho branco seco
2 ovos
1/4 de xícara de de queijo parmesão ou pecorino ralado
Pimenta do reino a vontade

Comece cozinhando o macarrão em bastante água fervente com uma colher de sopa de sal, conforme as instruções da embalagem para que fique al dente.

Esquente uma panela e coloque a pancetta (ou bacon) para fritar na sua própria gordura com o vinho branco, mexendo sempre, até ficar crocante. Se tiver soltado muita gordura, escorra-o em papel absorvente.

Enquanto isso, bata as claras em neve (como são só duas claras, dá para bater na mão, com um fouet ou batedor de arame). Aos poucos, incorpore as gemas, o queijo ralado e uma boa pitada de pimenta do reino até ficar um creme homogêneo.

Escorra o macarrão e reserve cerca de meia xícara da água do cozimento. Retorne o macarrão à panela e, fora do fogo, distribua a pancetta crocante por cima.

Aos poucos, acrescente o creme batido, misturando delicadamente e com o fogo desligado para que não talhe — o queijo vai derreter com a temperatura da massa. Enquanto mistura, junte colheradas da água do cozimento para formar um molho bem cremoso mas não muito seco/firme.

Sirva imediatamente em dois pratos. Eu gosto de salpicar mais um tanto de queijo ralado e, desta vez, coloquei uma gema a mais — porque ovo nunca é demais!

Esta receita deve ser suficiente para duas pessoas, mas dependendo do apetite, aumente ou diminua a quantidade de macarrão. (É impossível não repetir!) 😉