Massa de pizza tipo de pizzaria (fermentação longa, sem sova)

Já contei aqui algumas vezes que a comida mais comum na minha família, desde que me conheço por gente, é pizza. Ao longo dos meus anos já experimentei inúmeras variações, mas qualquer novidade é sempre muito bem vinda entre nós, principalmente para meu pai.

O ato de escolher os ingredientes, preparar a massa, fazer um molho especial, reunir todo mundo ao redor do forno enquanto a pizza começa a perfumar a casa e deixar a gente com mais fome ainda é quase um ritual para a gente. E foi pensando nesse ritual que me apaixonei por esta receita quando a vi no blog Sal de Bolinha, da Marina Maria. Anotei direitinho, colocamos em prática e ela foi aprovada com louvor!

Uma massa crocante, saborosa e muito próxima das massas que a gente encontra nas melhores pizzarias — e olha que de pizzaria a minha família entende MUITO! 😉

Outro ponto positivo desta massa é que ela é muitíssimo fácil de se preparar. Demora um pouco para ficar pronta, é verdade, mas isso é apenas um pequeno detalhe que, muitas vezes, pode ser usado a seu favor: imagina chegar em casa do trabalho e tê-la pronta na geladeira te esperando para um jantar especial?

O único detalhe é prestar atenção quanto a quantidade de fermento a ser utilizada. Mas garanto que com o tempo você acostuma e não vai nem ter mais dúvidas. Pronto para a aventura? 🙂

Massa de pizza sem sova (fermentação longa)

3 xícaras de farinha de trigo (375g.)
1 1/2 colher de chá de sal
1 1/4 xícara de água
Fubá para trabalhar a massa
Molho de tomate, de preferência um caseiro e pedaçudo (clique AQUI para acessar uma receita completa de molho de tomate caseiro)
Recheios de sua preferência

* A quantidade de fermento varia de acordo com o tempo que você pretende deixar a massa fermentar. O ideal é deixar de um dia para o outro, mas a massa também fica gostosa em menos tempo. O restante dos ingredientes não varia, é sempre o mesmo.
_ Fermentação de um dia pro outro (cerca de 22 horas): 1/8 colher de chá de fermento biológico instantâneo
(comece entre 20h e 21h da noite anterior e deixe até 18h e 20h do dia seguinte, ou, se quiser comer a pizza no almoço, comece entre 14h e 15h para servir por volta de 12h)
_ Fermentação durante o dia (cerca de 12 horas): 1/4 de colher de chá de fermento biológico instantâneo
(comece entre 6h e 8h da manhã e deixe até 18h a 20h do mesmo dia)
_ Fermentação durante metade do dia (cerca de 6 horas): 1/2 colher (chá) de fermento biológico instantâneo
(comece por volta de meio-dia e deixa até 18h a 20h do mesmo dia)

Em uma tigela média ou uma superfície limpa, peneire o sal e a farinha. Junte o fermento e misture. Abra uma cova no centro dos ingredientes secos e coloque a água aos poucos, misturando com as mãos até que fique uma massa homogênea — a massa deve grudar um pouquinho nas mãos (se sentir que está muito seca, adicione mais uma ou duas colheres de água).

Cubra a tigela com filme plástico e deixe fermentar em temperatura ambiente (costumo deixar dentro do forno de microondas desligado) pelo período de pausa, conforme a quantidade de fermento utilizada.

Dica: esse tempo é calculado em um ambiente de 22 graus, então ele pode variar se a temperatura ambiente estiver mais quente ou fria que isso. A massa fermentada deve ter dobrado de tamanho e estar com algumas bolhas de ar na superfície.

Enfarinhe bem uma superfície de trabalho com fubá e forme uma bola grande com a massa. Divida em duas porções iguais usando uma faca grande. Achate cada porção para formar um quadrado. Puxe as pontas do quadrado para o centro e vire a massa para que fique com a parte lisa para cima. Role a porção de massa sobre a mesa para formar uma bola. Repita com a outra massa.

Caso não queira usar as duas massas de uma vez, embrulhe a segunda com filme plástico e guarde na geladeira por até três dias. Quando decidir usar, tire-a da geladeira, desembrulhe-a e deixe em temperatura ambiente, coberta por um pano, por cerca de 2 ou 3 horas. Se for usá-las imediatamente, cubra as bolas com uma pano de prato úmido e deixe descansar enquanto o forno esquenta.

Preaqueça o forno por 60 minutos a 260º C. Se você tiver um pedra de pizza, aqueça o forno com ela dentro.

Cerca de 15 minutos antes do tempo do forno terminar, molde a primeira pizza. As pizzas precisam ser moldadas pouco antes de irem ao forno, para que não absorvam o líquido do molho enquanto esperam.

Enfarinhe a superfície de trabalho e comece achatando a bola com as mãos. Em seguida use as mãos fechadas para ir estendendo a massa devagar, usando a articulação dos dedos para empurrar as beiradas e a posta dos dedos para esticar a massa. Paciência: parece que não vai dar certo, mas vai. Vá com calma para não rasgar nem tirar todas as bolhas de ar.

Outro jeito de abrir a massa é segurá-la com as duas mãos no ar e ir virando aos poucos, deixando que a gravidade faça o trabalho de esticá-la. Se você sentir que a massa está muito elástica, deixe-a descansar por uns 10 minutos e tente de novo. Cada disco de pizza deve ter entre 25 cm e 30 cm no final.

Eu preferi dividir cada massa em três partes e preparar pizzas individuais, como na foto acima. Desta forma, cada um escolheu os recheios preferidos.

Se você tiver uma pá de pizza, enfarinhe com fubá a parte plana e transfira a pizza pra ela (você pode também moldar a pizza direto na pá). Se não tem a pá, use um pedaço de papel manteiga. Unte o papel com bastante azeite e polvilhe fubá por cima. Transfira a massa para o papel preparado e ajuste caso algum pedacinho tenha rasgado ou ficado torto.

Espalhe uma ou duas colheres de um bom molho de tomate, de preferência mais pedaçudo (o excesso de molho ou um molho muito líquido vai deixar a pizza encharcada em vez de crocante). Coloque a cobertura, sem exagero principalmente no queijo, pois se a pizza fica muito pesada com recheio, a massa também tem dificuldade de assar e ficar crocante. Finalize com um fio de azeite, inclusive nas bordas.

Se estiver a pá, transfira a pizza para a pedra dentro do forno. Se estiver usando o papel manteiga e tiver uma pedra, coloque a pizza sobre uma superfície firme, como o fundo de uma assadeira removível, para dar sustentação enquanto ela é transferida para a pedra (com o papel mesmo). Caso não tenha uma pedra de pizza, coloque a pizza (com o papel) nas costas de uma assadeira baixa e leve a assadeira para o forno.

Asse por cerca de 10 minutos, até que o queijo esteja derretido e as bordas douradas.

Estas quantidades rendem dois discos de massa de pizza entre 25 cm. e 30 cm. ou 6 pizzas individuais como a da foto.