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Salmão com molho holandês e aspargos com alcaparras

 

 

Sempre achei que o molho holandês (ou sauce hollandaise, em francês) fosse super complicado de fazer, mas vi a Rita Lobo preparando outro dia e resolvi tentar. Amei o processo e principalmente o resultado: com um pouquinho mais de cuidado, dá para transformar totalmente o prato. O molho acompanhou um delicioso filé de salmão com aspargos e alcaparras. Se quiser, acrescente uma massa ou arroz (ou um Risoto de limão).

Para o salmão:
1 filé de salmão
Limão espremido, sal e pimenta do reino
Cebolinha para enfeitar

Para o molho holandês:
100g. de manteiga
1 gema
1/2 colher de sopa de vinagre
Sal e pimenta do reino a vontade

Para os aspargos com alcaparras:
4 aspargos frescos ou em conserva (usei do branco)
1 colher de sopa de alcaparras escorridas
1 pitada de ervas frescas picadinhas
Azeite, sal e pimenta do reino

Tempere o salmão com o limão, sal e pimenta do reino e deixe descansar na geladeira por pelo menos 15 minutos.

Para preparar o molho, comece colocando um pouco de água para ferver em uma panela pequena e, enquanto isso, coloque a manteiga para derreter no microondas (+/- 40 segundos).

Em uma tigela, bata com um garfo ou fouet a gema e o vinagre e, quando ficar homogêneo, acrescente 1 colher de sopa da água quente na mistura de gema e bata bem. Coloque a tigela sobre a panela com água fervente para fazer um banho-maria.

Bata bem até a mistura espumar. Junte a manteiga derretida aos poucos enquanto continua batendo. De vez em quando, coloque o dedo na tigela para checar a temperatura do molho (precisa estar quente). Se esfriar, ligue novamente o fogo, mas sem deixar a água do banho-maria ferver (para não correr o risco de cozinhar a gema e talhar o molho).

Quando o molho encorpar, tire do banho-maria e tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto. Reserve.

Aqueça uma frigideira antiaderente e, se precisar, coloque um fiozinho de azeite. Coloque o salmão com a pele para baixo (se tiver, se não pode ser qualquer um dos lados) e deixe cozinhar em fogo baixo até embranquecer a metade inferior do filé e tostar a pele. Em seguida, vire e espere uniformizar a cor (o ideal é que as superfícies fiquem tostadinhas, a parte externa fique esbranquiçada, mas no meio a carne continue macia.

Retire o salmão e coloque no prato. Na mesma frigideira, aqueça um fiozinho de azeite e coloque os aspargos cortados ao meio (se forem frescos, descasque a parte da haste e corte as extremidades mais duras). Tempere com sal e pimenta do reino, acrescente as ervas e, por último as alcaparras. Vá virando os aspargos até que fiquem macios.

Coloque os aspargos também no prato e distribua o molho holandês por cima. Salpique com a cebolinha cortada e sirva em seguida.

Esta quantidade serve uma pessoa. Para mais pessoas, basta multiplicar as quantidades dos ingredientes.

É aquariana, curiosa, jornalista e tem uma infinidade de interesses — entre eles, a culinária. Não é chef (nem pretende ser) mas a necessidade de morar sozinha a fez experimentar a alquimia das panelas e descobrir que o fogão não é um bicho de quatro bocas.

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