Salada de legumes e champignons com molho de iogurte e mostarda

Desde pequena ouço minha mãe dizer que quanto mais colorido o prato, melhor. É por isso que, na medida do possível, sempre procuro comer um arco-íris de sabores e foi pensando nisso que preparei esta salada colorida, bonita e nutritiva. A beterraba empresta seu vermelho ao molho, que une os mais diversos vegetais — um recorde nas minhas receitas!

1 xícara de legumes cozidos em pedaços (abobrinha, chuchu, beterraba, brócolis, cenoura, couve flor, nabo, vagem etc.)
2 colheres de sopa de cebola picadinha
1 dente de alho picadinho
2 colheres de sopa de iogurte natural ou maionese light
1 colher de sopa de molho de mostarda
1 colher de sopa de limão espremido
3 ou 4 champignons grandes fatiados
1 pitada de ervas finas desidratadas
Azeite, sal e pimenta do reino a vontade

Misture todos os ingredientes do molho e depois envolva com ele os legumes (eu usei beterraba, brócolis, cenoura, couve flor, nabo e vagem) e os champignons fatiados. Reserve algumas fatias para enfeitar o prato. Sirva geladinha e, se quiser, complemente com folhas verdes.

Esta receita servida como entrada rende duas porções. Eu comi esta porção sozinha, sem acompanhamentos, no jantar e fiquei satisfeita.